Znáte ho? Genever, předchůdce ginu

30. 6. 2014

 

Přezdívá se mu holandský gin, chutí připomíná gin, a je vlastně jeho historickým předchůdcem. Písemné doklady hovoří o tom, že ho obyvatelé starého kontinentu používali jako vůbec první tvrdý alkohol nejen k léčbě zdravotních neduhů, ale také jako zpestření společenských příležitostí. Řeč je o jalovcové pálence genever.

 

Snímky: Wikipedia

Snímky: Wikipedia

Snoubení bobulí jalovce s alkoholem má hlubokou tradici. Už v roce 1269 napsal jistý belgický mnich o pálence s přídavkem jalovce, kterou vyráběli v Bruggách, tehdejším ekonomickém centru západní Evropy.

 

Když zhruba o století později postihla světadíl morová epidemie obřích rozměrů, v jejímž důsledku zemřela asi třetina veškeré evropské populace, byly to právě výtažky z jalovce, kterým lidé připisovali léčebné účinky. První destiláty se tak používaly jako součást dobové medicíny a jejich užívání se spolu s „černou smrtí“ rozšířilo do celé Evropy.

 

V roce 1351 uvádí Jan van Aalter vlámský recept na destilaci vína, kdy se do produktu přidávají rostlinné výtažky – botanicals. Pozoruhodné je, že zároveň s recepisem popisuje euforické účinky destilátů. „Podle mých poznatků je to první záznam o využití tvrdého alkoholu pro společenské příležitosti,“ tvrdí Ben Belmans, belgický barman a odborník na giny.

 

Typické botanicals v geneveru

– bobule jalovce

– kořen anděliky

– zrno koriandru

– citrusová kůra

– třezalka

– pelyněk pravý

– fenykl

– kořen hořce

– semínka kmínu

 

Že konzumace destilátů už tehdy nebyla okrajovou záležitostí, to dokládají dostupná data. V roce 1380 bylo do Brugg z Cognacu a okolí dovezeno 9,5 milionů litrů vína na přepálení. Jde o dobu zhruba 200 let předcházející tomu, kdy ve Francii začali s výrobou koňaku!

 

Protože se spotřeba tvrdého alkoholu pro zábavu na území Belgie a Nizozemska stala běžnou záležitostí, přišlo v Amsterdamu v roce 1497 do praxe zavedení spotřební daně na alkohol. Postihovala však pouze import.

 

Vlivem malé doby ledové došlo v 16. století k úpadku či dokonce zániku vinohradnictví v severnějších evropských oblastech. Protože se víno stalo nedostatkovou surovinou, musely se palírny přeorientovat na zpracování obilí. Od té doby až po dnešek se proto setkáváme s pálenkami destilovanými především z obilnin.

 

Některé zdroje mylně uvádí, že recepturu geneveru, jak ji známe dnes, ustanovil v roce 1650 holandský vědec a alchymista Franciscus Sylvius. Původně samozřejmě jako lék na ledvinové potíže. Jenže genever se objevuje v historických spisech datovaných do doby před Sylviovým narozením.

 

Základem geneveru je moutwijn, lihovina získaná destilací sladového ječmene a dalších obilnin, ke které se přimíchá pálenka obohacená o rostlinné výtažky. Genevery nejvyšší kvality jejich výrobci nechávají stařit. Většina producentů vlastní moutwijn nevyrábí, ale nakupuje jej u firmy Filliers Distillery.

Klíčovým pro vznik anglického národního nápoje, ginu, se stalo obsazení Beneluxu španělskou armádou. Holanďané poprosili o pomoc anglického panovníka, který však výzvu vyslyšel jen částečně. Se silnými Španěly si příliš zavdat nechtěl, na kontinent proto vyslal jen menší vojsko čítající 9 tisíc vojáků. Ti si proti početnějšímu nepříteli před bitvou dodávali odvahu popíjením jalovcové pálenky, které říkali „dutch courage“. Byl to genever, a jakmile tuhle zkušenost přinesli zpátky domů na ostrovy, mohla se začít psát historie ginu.

 

Popularita geneveru se vytratila až ve 20. století. Mezi lety 1910 a 1995 klesla jeho spotřeba v Nizozemí o 33 a v Belgii dokonce o 75 procent. Tam je číslo logickým vyústěním prohibice uzákoněné v letech 1919 a 1984, kdy většina palíren své provozy zavřela. „To vysvětluje, proč jsou Belgičané v současnosti národem pivařů,“ přidává Ben Belmans svůj komentář.

 

Dnes má genever řadu zastánců mezi významnými barmany po celém světě. Jako alkoholický nápoj je pevně specifikován evropskou legislativou. Může se vyrábět pouze v Belgii, Nizozemí, části Francie a Německa.

 

Pokud vás téma zaujalo, doporučujeme tento zajímavý článek.




Komentáře