25. 10. 2015
Autor: Michael Lapčík
Choval se velmi, velmi uctivě. S každým příchozím hostem na chviličku zanechal práce, potřásl si rukou a představil plán sobotního večera. V brněnském baru Runway minulý týden hostoval Attila Felhösi, 25letý barman z progresivního budapešťského podniku Blue Fox. „Byl to jeden z mých nejlepších víkendů v životě,“ netajil se nadšením z pobytu na Moravě.
Za barem pracujete pět let, jak vzpomínáte na své první místo?
V 17 letech jsem začal umývat nádobí v sushi restauraci, v 19 jsem se rozhodl, že budu barmanem. Byl jsem naprostý amatér, takže to ani nemohlo být nic lepšího než zaplivaná putyka v nejnebezpečnější budapešťské čtvrti. Sice jsem čepoval pivo feťákům, ale byl jsem svým způsobem šťastný, protože jsem pracoval v oboru, který miluji. Pak jsem se přesunul do nočního klubu a následně do Blue Foxu, kde působím rok a půl.
Když chcete něčeho dosáhnout, musíte na sobě tvrdě pracovat. Jakou cestou jste zlepšoval své dovednosti?
První věc, kterou musíte udělat, je – a to musím zdůraznit – změnit váš způsob uvažování. Zdá se mi, že v oboru hospitality tak čtyři lidé z pěti o pohostinnosti přemýšlí z té špatné stránky. Já ji chápu jako trojúhelník, jehož tři vrcholy tvoří psychologie, kreativita a zážitek. Vše pospolu drží díky vášni, s níž pracujete. Vypůjčil bych si motto, jehož autorem je T. Harv Eker: „Pokud by 20metrový dub byl vybaven myšlením člověka, vyrostl by sotva do tří metrů.“
Máte vzor?
Mým prvním idolem byl Simone Caporale. Z jeho youtubeových videí jsem se naučil základní pracovní pohyby a přizpůsobil jsem si je svým potřebám. Druhým vzorem se mi stal Balazs Molnar, můj nejlepší přítel a první maďarský barman, kterému se poštěstilo pracovat v londýnském Artesianu, v současnosti nejlepším baru na světě. Můj prozatím nejlepší den v životě se odehrál před měsícem, kdy jsem v našem podniku mohl jeden večer pracovat za barem právě s těmato dvěma pány.
Popište budapešťskou barovou scénu. Co vaši hosté pijí?
Náš bar Blue Fox má díky umístění v hotelu Kempinski mezinárodní klientelu. Třeba Američané z 80 % pijí klasiky jako Martini, Margarita, Cosmopolitan, nebo Old Fashioned. Němci pasou po gintonicích. A skoro všichni chtějí zkusit naše vlastní drinky. Gastronomie se v maďarském hlavním městě rozvíjí velmi rychle, za poslední dekádu vznikla spousta dnes již legendárních barů a restaurací. V následujících několika letech očekávám podobný vývoj.
Pokud byste tedy měl někoho pozvat do Budapešti, na co byste ho nalákal?
Ve městě si každý najde to své. Mladí se vyřádí ve spoustě nočních klubů, které jsou otevřené po celý týden, takže Budapešť nikdy nespí. Pro ty starší je zde spousta památek a termálních lázní. Dobré restaurace, bary a zábava, to je samozřejmost. Michelinskou hvězdu tu mají hned čtyři podniky.
Vraťme se ještě k Blue Foxu. Jeho koktejlové menu „s respektem mísí tradiční prvky s nejnovějšími trendy“. Jak to mám chápat?
Povětšinou twistujeme, obměňujeme staré koktejly. Připravili jsme například Clover Club s krustou tvořenou prachem z červené řepy. Red Snapper zase podáváme s celerovou pěnou, Pina Coladu s ananasovými chipsy. Používáme neobvyklé ingredience, ať už vanilkovou černou sůl, škumpu, řasy kombu, malinový kaviár, mezcal stařený s ibiškem nebo pěnu ze Sauvignonu.
Prý také vedete barmanské kurzy.
Ano, pořádám tréninky, kde učím, jak se stát zapáleným barmanem či hostitelem. Rád sdílím nabyté znalosti. Protože ve znalosti je síla, ale pokud ji nesdílíte, stává se bezcennou.
Navštívil jste jistě spoustu barů. Kde se vám líbilo nejvíc?
Mým nejoblíbenějším je Artesian. Pokaždé, kdy překročím jeho práh, ponechám veškeré starosti venku přede dveřmi. Tam záleží jen na samotné přítomnosti tvořené Barmany s velkým B, slavnými drinky a pětihvězdičkovým servisem. Personál je vždy usměvavý a koncentrovaný na hosty, barmani jedni z nejpracovitějších na světě. Vím, že šéfbarman Artesianu Alex Kratěna pochází z Brna, proto jsem sem přijížděl s velkým respektem.
Účastníte se soutěží?
Zatím jsem nezaznamenal nějaký úspěch světového formátu, ale podařilo se mi vyhrát pár národních kol sponzorovaných Tanqueray, Ruským Standardem nebo Hennessy. Moje statistika čítá devět vítězství, tři druhá a jedno třetí místo z 13 účastí.
Jak se vám daří skloubit osobní a pracovní život?
Rád boxuji, běhám, každé ráno, než jdu do práce. A taky čtu. Ale jinak žádný volný čas nemám. Všechen ho věnuji návštěvám restaurací nebo barů, abych pochytil něco nového.
V Brně od tohoto týdne působí Yui Wai, barman vynikajících kvalit. Zkušenosti sbíral v New Yorku, Londýně, a naposledy u svého mistra v Tokiu.
Sasha Petraske v roce 1999 otevřel svůj newyorský bar Milk & Honey, čímž určil další směrování celého oboru. Zemřel na konci srpna, bylo mu 42 let.
Kdo jsou lidé, kteří se o vás v Baru, který neexistuje starají? Dnes se představuje barman a provozní Tomáš Křemenák.
