27. 7. 2017
Autor: Michael Lapčík
Před čtyřmi měsíci naplnili lahve destiláty a koktejly, přisypali dubové piliny, uzávěry zapečetili voskem a sklo zatemnili. V tomto týdnu výzkumný tým Baru, který neexistuje nádoby s podomácky stařeným alkoholem otevřel. A výsledky stojí za to čekání!
Účelem tohoto dlouhodobého experimentování je získat nové poznatky o zrání všemožných drinků za různých podmínek. Zatímco některým vzorkům staření jednoznačně prospělo, jiné se staly takřka nepitelnými. „Čtyřměsíční vývoj v každé z těch deseti lahviček s pokusnými vzorky nám každopádně poskytnul cenné informace,“ míní vedoucí experimentální barmanské skupinky Vojtěch Sláma.
První fenomenální výsledek se dostavil se čtyřicetiprocentní vodkou Stolichnaya. Když ji někteří kolegové za barem naslepo ochutnali, mysleli si, že jde o Manhattan nebo podobný drink na whisky. Čistou vodku obohacenou o trochu dubových chipsů netipoval vůbec nikdo.
Zato stejný pokus s vodkou zředěnou na 20 procent dopadl podle očekávání neslavně. Výsledný produkt téměř není poživatelný. „Chutná to jako voda s pilinami, výrazná vůně dřeva naprosto přehlušuje destilát. Láhev jsem pracovně nazval Průser,“ svěřil se Stanislav Zukal.
Barmani se nicméně domnívají, že pokud nechají vzorek uležet další čtyři měsíce, dosáhnou u něj podobného výsledku jako u 40procentního destilátu. Již nyní je ale jasné, že stařit s tak málo procenty alkoholu je ke škodě věci.
Negroni je v současnosti co do obliby barmanským drinkem číslo 1 a jeho různé varianty tedy v našich pokusných policích zaujímají čestné místo. Kromě standardních 10 gramů dubového dřeva vhodili baroví debrujáři do 300mililitrové lahvičky s klasickým drinkem ještě 5 gramů pomerančové kůry.
Po přičichnutí k této archivní nádheře vás omámí pronikavá vůně pomerančů, chuť je zakulacená a taktéž obohacená o tropické ovoce. „S tímhle určitě budeme pracovat dál. Kromě citrusových kůr přemýšlíme třeba taky nad využitím různých bylinek,“ poznamenala Zuzana Fusková.
Snad ještě lépe dopadlo zrání mezcalového twistu na Negroni, v němž je gin nahrazen právě touto mexickou pálenkou. Její uzená chuť působením pilin trochu ustoupila a koktejl se tak stal pitelnějším. „Mezcal ani ostatní nakouřené destiláty nemám ráda, ale tohle je super. Slaďoučké, zakulacené, s nádechem mezcalu,“ pochvalovala si po kontrolní degustaci Lucie Sušánková.
Příklad mezcalového Negroni nejlépe ilustruje, jaký potenciál zakulacení chutí v dubových pilinách vězí. Jestli má obyčejná „fresh“ verze tohoto drinku nějakou slabinu, tak je to právě roztříštěnost chutí, kdy jednotlivé složky nápoje mluví jakoby samy za sebe. Staření je však spojí v kompaktní celek.
Jestliže Negroni při zrání jen kvete, o koktejlech obsahujících sherry se to říct z nějakého důvodu nedá. Zatím to potvrdilo testování na dvou různých vzorcích, a v obou vznikla zvláštní pachuť. Možná za to může fakt, že sherry v dřevěných sudech už ležela při samotné výrobě, ale tuhle hypotézu bude ještě potřeba ověřit…
„Podobně negativně působí staření na mandlový likér Amaretto. To je samo o sobě sladké a zráním se obecně sladké tóny posilují, takže výsledek přehluší cokoliv dalšího,“ upozorňuje Klára Kočanová.
Po prvních čtyř měsících staření se koktejloví průzkumníci cítí být vlastně na samém začátku bádání. Chtějí pokračovat dalšími pokusnými lahvemi, zkoušet různé destiláty, koktejly, přísady i druhy pilin. V další vlně například uvažují o rumu agricole s parmezánem.
„Shromažďování poznatků může trvat roky. Jednoho krásného dne se tady všichni už hodně vousatí sejdeme a napíšeme knihu Čtyřicet let staření snadno a rychle. Vlastně možná jenom snadno,“ dodává Stanislav Zukal.
Barmani a psychologie? V Super Panda Circusu startuje nové menu, tentokrát na téma archetypy.
Nové menu baru Super Panda Circus bez přehánění dosahuje světových parametrů. Na tomhle si borci dali hodně záležet.
23 brněnských gastronomických podniků, 23 drinků. To je podoba nového koktejlového menu brněnského Baru, který neexistuje.
