21. 6. 2017
Autor: Michael Lapčík
Zaplnit devítimístnou dodávku a vydat se za poznáním do Evropy, to už je taková milá občasná tradice našeho brněnského barového týmu. Naposledy volba cestovní kanceláře „Bar, který neexistuje, Super Panda Circus a 4pokoje“ padla na barový miniveletrh Cocktails Spirits v Paříži.
„Podle mě jde o nejlepší festival pro barmany. Představování nových produktů, účast zajímavých osobností a užitečnost přednášek tady bývají nejvyváženější,“ hodnotí barman Honza Vodička.
Dějištěm dvoudenního setkání profesionálů z oboru byly na začátku června pěkné výstavní prostory nedaleko místa, kde kdysi stávala slavná Bastila.
Francouzi odjakživa milují hořké likéry a jeden z nich se u svých fanoušků těší výsadnímu postavení. Řeč je o Suze, jehož základním stavebním kamenem je kořen hořce.
O tomto likéru se říká, že v jeho zemité chuti cítíte, jak houževnatá bylina zkroutila své kořeny do mezírek skalnatých strání francouzských a švýcarských Alp. My jsme se na jednom z prvních workshopů dozvěděli, že k výrobě Suze se používá hořec divoce rostoucí i pěstovaný, a to v poměru jedna ku jedné.
„Je to více jak metrová kytka, kterou při sběru musíte vypáčit lopatou. Trvá deset i patnáct let od jejího vysazení, než ji můžete zužitkovat. Suze Francouzům moc chutná a pijí ho ve velkém. Litrová láhev tam stojí kolem sedmi euro,“ prozrazuje Dominik Marek z Baru, který neexistuje obsah workshopu, jehož účastníci si mohli kousnout do čerstvého kořene hořce nebo ochutnat hořcový destilát.
Stejně zeleným tématem s doufejme ne tak hořkým koncem, jako má Suze, je trvalá udržitelnost. Opravdu v barech potřebujeme spotřebovávat tolik plastových brček, potištěných ubrousků, ledu, energií?
Sám sebe se na to zeptal Vijay Mudaliar ze Singapuru a rozhodl se konat. Výsledek? Jeho bar Native ročně vyprodukuje 500 gramů odpadu. Docílit tohoto neuvěřitelného čísla se dá důrazem na lokální původ surovin a kladením dalších podmínek. „Dodavatel například musí být schopen doručit produkt v bio barelu. Pokud tomu tak není, raději si ingredienci v podniku vyrobí sami,“ vysvětluje Kateřina Kristová ze 4pokojů.
Samotný Alex Kratěna o baru řekl, že když do něj poprvé vkročil, neznal jedinou láhev vystavenou na displeji. Najdete tady sbírku indických rumů nebo rýžový gin s citronovou trávou. Na rozdíl od citrusů, které přece nejsou lokální. K okyselení drinků používají v Native mravence chované ve vlastních podnikových koloniích.
Podnik o jedné barové desce, regálu s lahvemi a ani ne desítce židlí. Bar High Five v Tokiu je živoucí legendou především díky mistru barmanovi Hidetsugu Uenovi. Někdejšímu baseballovému hráči, který se dal na barmanskou dráhu až v pokročilejším věku. „Jeho prezentace pro mě v Paříži byla tou úplně nejlepší. Nebaví ho ultrakonzervativní japonští barmani, zároveň ale staví na tamní kultuře perfekcionismu,“ popisuje Michal Nevrlý ze Super Panda Circusu.
Třeba i on bude jednou pracovat podobným stylem jako tenhle japonský šprýmař. Pokud se zrovna zdržuje v Tokiu, chodí do práce každý den bez výjimky. Přichází do ní první a odchází poslední. Než dovnitř pustí hosty, musí být všechny lahve vyrovnané a otočené správným směrem. Nemá žádné koktejlové ani jiné menu, místo toho své hosty pořádně vyslechne a pak se jim věnuje. Zvlášť se zaměřuje na dokonalý balanc drinku, s obyčejným highballem je schopný si hrát i 15 minut.
Má rád svůj klid, guestbartendingy v cizím prostředí jej znervózňují. Přesto kvůli penězům nabídky bere. Při plánování slavnostního otevření Super Panda Circusu byl jednou z variant právě Ueno. Jenže celá večerní akce by vyšla na půl milionu korun…
Součástí letošního ročníku Cocktails Spirits bylo i sympozium neziskového projektu Alexe Kratěny P(our), tentokrát na téma gender. Problematiku žen za barem rozebereme v některém z příštích článků, za zmínku však stojí fakt, že dobrovolnické řady sympozia rozšířila i naše 4pokojová Nela Graclíková.
„Za P(our)em kromě Alexe stojí lidé jako Simone Caporale, Monica Berg, Mr. Lyan, Jim Meehan, Jörg Meyer nebo Xavier Padovani a setkání s nimi pro mě bylo obrovskou zkušeností. Alex mě nikdy nepřestane udivovat tím, jak je i v soukromí pokorným a pohostinným člověkem,“ říká brněnská barmanka.
Na starost dostala prodej nadačních kšiltovek, z nichž jde veškerý výtěžek na dobročinné aktivity organizace. Přestože nejsou nikterak levné, zaprášilo se po nich hned první den. Přestože za celé dva dny viděla sotva dvě přednášky a kvůli neziskovému charakteru organizace si musela platit cestu i ubytování, svého dobrovolnického pobytu nelituje. „Zkušenosti, prožitky a poznání přítomných lidí je pro mě cennější, než kdybych s těmi penězi seděla doma,“ usmívá se Nela.
Tip: na Vimeo kanálech Cocktails Spirits a P(our) budou časem dostupná videa z letošních přednášek
Snímky: facebook
K třetím narozeninám dostal Super Panda Circus nové koktejlové menu i hromadu interiérových úprav. Přijdete si zahrát se svým barmanem o drink?
Kampaň na dva miliony korun trvala jediný den. Z barmanské limonády se stal profesionální produkt.
V našich podnicích přednedávnem znatelně přibylo barmanek. A to tak, že na některých směnách dokonce jejich počet převažuje mužské protějšky.
