29. 8. 2017
Autor: Michael Lapčík
„Ten hřeben na horizontu se jmenuje Kaňúr. Táhne se až na Slovensko, pěšky je to odtud tři hodiny. Tam chodíme sbírat byliny,“ ukazuje Jan Zainer ze zahrady svého domu ve Vlachově Lhotě na Valašsku do zelených dálav před námi.
Z kopců rozprostírajících se od Zlína po Frýdek-Místek dnes už nezní fujerání mládenců pasoucích ovce, zdejší krajina si ale stále zachovává vysokou míru inspirativnosti a své obyvatele nutí k pátrání po vlastních kořenech.
Stalo se to také Janu Zainerovi, který před 15 lety našel staré demižony a recepty na bylinná vína po svém dědečkovi. Tehdy jej ani nenapadlo, že by se něčím takovým mohl částečně živit. Dnes společně se svou partnerkou Kristýnou Fuksovou za rok pod značkou Valašský produkt vyprodukují mezi dvěma a třemi tisíci litry vína ročně, dodávají do pražských i brněnských barů a restaurací a objíždějí gastronomické festivaly.
On designér a grafik, ona malířka. I přes velký zápal si k sobě museli přizvat profesionály z oboru, kteří je nasměrovali na tu správnou cestu. „Zlom nastal před pěti lety, kdy jsme oslovili našeho kamaráda, sommeliera jedné pražské michelinské restaurace, aby vína ochutnal, vyslovil svůj názor a poradil nám. Shodli jsme se na tom, že naše vína nebudeme nikam hnát a necháme jim přirozený čas pro zrání. Druhým zásadním kontaktem byl vinařský technolog, ten ohnul původní recepty do moderní podoby,“ vypráví Jan Zainer o profesionalizaci domácí výroby.
Posnídáme míchaná vajíčka na bio másle a zapijeme je žinčicí – lahodným nápojem, který vzniká při výrobě brynzy, a vydáváme se na exkurzi do vinného sklepa.
Nečekejte ale žádnou rozjuchanou jihomoravskou parádu zdobenou malovanými ornamenty. Tohle je prostě civilní sklep pod jedním rodinným domem na okraji Valašských Klobouků. Dvě malé místnosti. V jedné kvasí vína v nerezových tancích, druhá je zaplněná demižony a malými dřevěnými soudky.
„Tak početnou návštěvu jsme tu ještě neměli,“ přiznávají Jan s Kristýnou směrem k naší pětičlenné delegaci z Baru, který neexistuje a Super Panda Circusu, než začnou vysvětlovat technologii výroby bylinných vín.
Postup je vlastně obdobný jako u klasických vín z révy. Od kvašení přes zrání po školení jde o stejnou vinařskou technologii. Jen vstupní surovinou jsou namísto hroznů byliny nebo ovocné plody. Aktuálně ve sklepě najdete víno šípkové, rebarborové, petrklíčové, aróniové, pampeliškové nebo třeba kopřivové. Pro posílení kvasných procesů se přidávají hroznové cukry nebo výběrové jednodruhové medy.
Valašský produkt je založený především na ručním sběru veškerých ingrediencí. „Na kvalitě suroviny velmi záleží. Proto si při sbírání vybíráme. Pokud vstup není stoprocentní, dobré víno z něj nikdy nevznikne,“ upozorňuje Kristýna Fuksová.
Valašský produkt najdete v koktejlech Baru, který neexistuje.
Variace na Gimlet
kopřivové víno, gin greenall`s, chartreuse jaune, limetový cordial
Starci v kopru
rum saint james paille infuzovaný koprem, kopřivové víno, limetový fresh, cukr, řasa nori, uzená sůl
Mimořádná linka Vary – Jakarta
rum flor de caña 7yo, becherovka, chlebové víno, kokosové mléko, purée z žakie, limetový fresh, sůl, falernum, badyán, skořice, maceška
Všechny kvítky, stonky i plody vyrostly na bělokarpatských orchidejových loukách v přírodních rezervacích, tedy bez dotyku jakékoliv chemie. Jana s Kristýnou právě sbírání na celém procesu baví nejvíc, přestože je značně namáhavé. Většina bylin se po dvou hodinách od utrhnutí začíná zahřívat a pařit, takže je musíte co nejdříve zpracovat. Nelze tedy ráno vyjít na louky a vrátit se večer s plnou nůší – do lesa tak vyrážíte i pětkrát za den.
Dalším klíčovým elementem při výrobě bylinného vína je dlouhá doba jeho zrání. Všechna bez výjimky ve sklepě leží minimálně rok. Pro pampelišky a jejich slámové tóny jsou optimem dva roky, degustujeme však i tříletý petrklíč a čtyřletou trnku. Zajímavé jednou určitě bude i víno z mladých smrkových výhonků, po jeho ochutnání ale usoudíme, že je potřeba mu dát ještě hodně času na vyzrání.
Valašský produkt v současnosti kromě Baru, který neexistuje a Super Panda Circusu dodává také do brněnského bistra Marináda, pražské distribuční sítě Jen dobrý pití, několika kaváren a menších obchodů. „Odběratele si vybíráme. Líbí se nám, když někdo umí naše vína posunout nějakým způsobem dál. Jako například v brněnských barech formou skvělých koktejlů,“ uzavírají Jan s Kristýnou.
Baví je vyrábět výrazné pivo amerického typu - ejl. Dělají si legraci z marketingu velkých značek a jejich prezentování tradičních receptur. Svou produkci chtějí navýšit zavedením provozu na směny. Projděte se v reportáži po brněnském minipivovaru.
V našich podnicích přednedávnem znatelně přibylo barmanek. A to tak, že na některých směnách dokonce jejich počet převažuje mužské protějšky.
Brněnští barmani si neustále připomínají zásady responsible servisu.
