28. 8. 2019
Autor: Michael Lapčík
Foto: Michaela Dobiášová
Nevelikou suterénní místností vykachlíkovanou do bílé barvy se rozléhá rachot mixéru. Na tento skrytý koutek nedosahují každovečerní světla reflektorů barové popularity, pro provoz Lidí z Baru je však tahle „laboratoř“ (možná spíš taková větší kuchyň) nepostradatelná. Vzniká zde totiž většina domácích marmelád, sirupů, cordialů… Prostě home made surovin, které dotvářejí originální charakter koktejlů v Baru, který neexistuje, Slasti, 4pokojích a dalších podnicích Lidí z Baru.
„Díky laborce můžeme v barech vytvářet drinky, které si nikde jinde nedáte. Nebo už jste mimo Bar, který neexistuje měli koktejl s domácími marakujovými povidly?“ pokládá řečnickou otázku vedoucí barové laboratoře Jiří Navrátil.
Kromě originality nabídky má činnost laboratoře pozitivní dopad také na odpadové hospodářství brněnské gastronomické skupiny. Třeba po banánech už tady nezůstávají prakticky žádné zbytky. „Oloupanou dužinu použijeme například ve 4pokojích na banánovou pěnu. Slupky nevyhodíme, ale osmažíme je a vyrobíme z nich sirup. Jiný zbytkový sirup se dělá z citrusových kůr po vymačkání. Na letní osvěžující pitíčka je jak dělaný,“ tvrdí Jiří Navrátil.
Takových příkladů dokáže během krátkého povídání najít fůru. Vždyť za několikaletou existenci laboratoře v ní vzniklo více než 250 receptů. Kdokoliv z kreativního týmu barmanů, kteří zrovna ve svém podniku vymýšlejí nové koktejlové menu, totiž může přijít s vlastním nápadem, a pokud se osvědčí, nic nebrání zařazení suroviny a výsledného drinku do vznikající nabídky.
Laboratoř funguje každý všední den, a pokud to dvoučlenné směně jde pěkně od ruky, jde za osmihodinovou pracovní dobu schopná připravit až 30 litrů domácích surovin.
Třeba nyní na pracovní lince vznikají hned čtyři produkty současně. V sous-vide se ohřívají kousky ananasu spolu s cukrem a kyselinou citronovou, aby z nich další úpravou vznikl cordial. Na indukční desce zase stojí hrnec s květákem naloženým v krásně žlutém nálevu z piva, dijonské hořčice, kurkumy a vinného octa. Růžičky květáku jsou nakrájené na ideální velikost tak, aby mohly sloužit jako ozdoba drinku Algoritmus smrti v Super Panda Circusu.
„Je to tady takový protipól večerních směn. Ideální pro toho, kdo chce být raději chvíli sám a odpočinout si od lidí,“ říká barmanka Alice, která si práci za barem ve Slasti proložila laboratorní směnou. Zrovna do dávkuje do lahviček hotový sytě zelený koriandrovo-jalovcový sirup a chystá se nadávkovat do mixéru okurku, meloun a vinný ocet na základ jedné z barových shrubových limonád.
Občas tu pracují i s exotičtějšími surovinami, například když na minulé barové menu vyráběli sirup ze škumpy tříslovinové. Možná škumpu znáte jako původem americký okrasný strom plný jedovatých látek. Tenhle její asijský příbuzný však nachází značné uplatnění v libanonské či kavkazské kuchyni jako hořkokyselé dochucovadlo. Takový domácí škumpový sirup vyniká nejen růžovou barvou, ale především intenzitou chuti.
V laboratorním skladu vytáhne Jiří z regálu další raritu, tentokrát kupovanou v orientálním marketu v Solniční ulici – vodu z okvětních lístků růží a vodu z pomerančových květů. Obě voní neskutečně sladce a parfémově. „Vymysleli jsme z nich sirup nazvaný jako pečené marshmallow, i když tuhle cukrovinku vůbec neobsahoval. Základem byl spálený hřebíček vylouhovaný v cukrovém sirupu. Když k tomu přidáte tyto dvě vody, máte marshmallow jako vyšité,“ líčí.
Jedním z největších majstrštyků laboratoře je „ginový“ sirup – samozřejmě nealkoholický, jenž imituje chuť ginu Opihr. Obsahuje převážně to samé koření jako zmíněný destilát, tedy hlavně jalovec, růžový pepř a kardamom.
Tím kouzla barové laboratoře určitě nekončí. V hlavách jejího osazenstva se už rýsují nápady na další drinky. V plánu je třeba koncept koktejlu, jenž před hostem mění barvu z modré na růžovou. Přesně takhle totiž na přidání nějaké kyselé složky, například citronu, reaguje květ motýlího hrachu. A poslední eso vytažené z rukávu? Máslový ležák jako z Harryho Pottera, tedy pivo infuzované máslem, kořením a oříšky.
Máme se na co těšit!
Baví je vyrábět výrazné pivo amerického typu - ejl. Dělají si legraci z marketingu velkých značek a jejich prezentování tradičních receptur. Svou produkci chtějí navýšit zavedením provozu na směny. Projděte se v reportáži po brněnském minipivovaru.
V našich podnicích přednedávnem znatelně přibylo barmanek. A to tak, že na některých směnách dokonce jejich počet převažuje mužské protějšky.
Brněnští barmani si neustále připomínají zásady responsible servisu.
