Holky z Egg & Noodles: V Japonsku najdete nejlepší ramen v metru

21. 5. 2019

Autor: Michael Lapčík

Foto: Kristýna Vysloužilová, Facebook

Silný vývar, pšeničné nudle a pár přísad navrch, vše pojaponsku precizně připravené a chuťově vybalancované. To je pokrm ramen, jehož instantní formu většina z nás už někdy jedla, aniž by věděla o tom, že jde právě o ramen.

Ramen se teď bude nepravidelně jednou za měsíc servírovat v brněnském Whiskey Baru, který neexistuje. Jeho přípravu si na starost vezme dámské duo Egg & Noodles, jmenovitě Aneta Stančíková a Zuzana Martiníková. Tyto dvě mladé ženy propadly ramenu před více než třemi lety a od té doby po víkendech šíří jeho slávu na brněnské gastro scéně skrze své pop-upy v různých podnicích. „Z kuchařského hlediska je na ramenu nejtěžší zvládnout vrstvení jednotlivých chutí. Neměl by být fádní ani překombinovaný, ale právě tak akorát harmonický,“ vysvětlují Aneta se Zuzanou.

Jak moc populární ramen je, ať už v českém, nebo globálním kontextu?

Ve světových gastronomických metropolích jej znají relativně dlouho, dejme tomu deset i více let. Tehdy se z Japonska rozšířil do Ameriky a poté do Evropy. Ve Vídni otevřeli první ramen shop teprve před pěti lety. V Berlíně dlouho fungoval pouze jeden ramen shop, až v posledních třech letech otevřelo několik dalších.

A v Česku?

My jsme před třemi lety byly mezi prvními, kdo ho tady připravoval. V Brně první ramen bistro otevřelo před rokem a půl.

V domovském Japonsku je to doslova fenomén.

To ano, přestože vznikl před asi jen stoletím, což na tuhle tradiční zemi není nijak dlouhá doba. Japonci rozlišují několik desítek druhů ramenu, existují hlavně regionální rozdíly – na chladnějším severu mají ramen hodně tučný, protože na hladinu vývaru prostě navíc mrsknou lžíci sádla. Jižní ramen naopak bývá lehčí a více rybí. Tento lokální princip se uplatňuje i jinde ve světě. V Portlandu místo asijského yuzu používají kalifornské citrusy, kuchaři v Kodani nebo Oslu zase nahrazují japonské řasy místními skandinávskými. Stejně tak my jsme například minule vařily ramen s libečkovým olejem.

Nejlepší ramen bistro prý stojí v New Yorku.

No nevíme. To je jako kdybychom se vás snažily přesvědčit o tom, kde mají nejlepší burgery. V New Yorku určitě vysoká koncentrace ramen shopů je, stejně jako třeba v Kalifornii nebo Torontu.

Pojďme si říct, co to tedy ramen vlastně je. Když uvaříte vývar a nudle, dá se tomu už říkat ramen?

De facto ano. Protože takové ty instantní pytlíky, které určitě znáte z obchodu, to je taky ramen.

Takže já jsem už před deseti lety v prváku na výšce pravidelně konzumoval ramen, a ještě za pouhých osm korun na porci!

Jasně, Vifonka (smích). Existují ale i mnohem lepší instantní rameny, kde je místo práškového koření přiložená redukce vývaru, a i nudle jsou kvalitnější. Pořád je to ale pytlík.

Vraťme se raději k opravdovějšímu jídlu. Jak vypadají pravé ramenové nudle?

Určitě musejí být pšeničné, pružné a žvýkavé, s lehce vaječnou chutí, ta ale není způsobená vejci. Vaječnou chuť, žlutohnědé zabarvení a typickou texturu jim dodává směs alkalických solí známá jako kansui. Protože je u nás špatně dostupná, můžete ji v domácích podmínkách nahradit v troubě pečenou jedlou sodou, která při vyšší teplotě mění pH a stává se zásaditou. Vývar se pak na nudle díky jejich textuře „přilepí“ a jídlo jako celek dobře funguje.

Je složité uvařit dobrý ramen?

Hele, vymysleli ho Japonci, tam je umění úplně všechno včetně sebevraždy. Nejošidnější na tom jídle je, že se ho nevyplatí vařit doma kvůli časové náročnosti. Prostě to trvá dlouho.

Proč?

Pořádný kuřecí vývar v Japonsku dělají osm hodin. Z vepřových kostí dvacet a některé extra silné vývary zaberou i více než šedesát hodin. Při plném varu se z kostí uvolní veškerý kolagen a ramen je pak zakalený – takový opak průzračného vývaru od babičky. Další dimenzi preciznosti představuje dosažení plné chuti vývaru, to také není jednoduché.

Jak se jí dosahuje?

Chuť má být zaobalená a plná, ale zároveň ne přehlušující. Zkrátka vyvážená a harmonická. Chutě se v ramenu postupně vrství a budují, například tím, že místo jednoho druhu soli jich používáte pět. Je to zajímavá disciplína vyžadující dávku citu. Pokud se vám ramen nepovede, bývá to nejčastěji kvůli tomu, že ho buď překombinujete, nebo je naopak chuťově plochý.

Kromě vývaru a nudlí sestává ramen z dalších přísad pokládaných na hladinu. Vyjmenujete ty nejtypičtější?

Podle nás se ramen neobejde bez vajíčka naměkko, proto se taky jmenujeme Egg & Noodles. Dalšími nejpoužívanějšími přísadami jsou řasy nori nebo kombu, plátky vepřového masa, marinované kousky bambusu a jarní cibulka. Kouzlit s přísadami ale můžete, jak chcete. V japonských ramen shopech si vybíráte i tvrdost nudlí nebo stupeň uvaření vajíčka.

Jaké myšlenky vás před třemi lety přivedly k ramenu jako osudovému hobby?

Jednou večer jsme si daly pár skleniček v Rotor baru a domluvily se, že příští sobotu zkusíme uvařit ramen v bistru Panksy. Byl tristní. Zjistily jsme totiž, že ramen není jenom polívka, ale komplexní jídlo. Pro příště už jsme si zajely do tržnice na Olomouckou obhlédnout asijské suroviny a metodou pokus-omyl připravily prvních pár receptů, které zpětnou perspektivou rozhodně nebyly dokonalé, ale lidem to chutnalo. A my, posilněné pochvalami strávníků, jsme jednou za měsíc pokračovaly ve vaření a učily se.

Moment. Ramen není polévka?

Někdo se ptá, proč má dávat dvě stovky za polévku. Protože si myslí, že po polévce má přijít ještě hlavní jídlo. Jenže ramen vás dokonale zasytí, je to ve skutečnosti hlavní chod. Gramáží i náročností přípravy.

Kde jste v začátcích sháněly informace o ramenu?

Popravdě jich bylo velice málo. Vlastně jsme v té době měly k dispozici jen jednu knížku od židovského Newyorčana Ivana Orkina, který jako jediný dokázal poznatky o ramenu těžce sesbírat a publikovat. Japonci jsou v tomto ohledu strašní tajnůstkáři, nic vám neprozradí.

Takže vpřed vás posunula především kniha?

A zpětná vazba od hostů. Zvláště od naší fanynky Haruno, Japonky žijící v Brně. Dělalo jí velkou radost, že tady někdo vaří ramen, i když blbě. Tak nám pokaždé psala, na čem ještě potřebujeme zapracovat.

Po jak dlouhé době byla paní Haruno s vaším ramenem spokojená?

Asi za rok. Když chodíte normálně do práce, tak se holt každý víkend nedostanete k tomu se sejít a vařit 12 hodin vývar. Jednou za měsíc nám to bohatě stačí. Takovým milníkem pro nás byla dvoutýdenní stáž v kodaňském ramen shopu Ramen Slurp Joint. Naučily jsme se hodně nejen o ramenu, ale taky jaké to je nezastavit se v kuchyni 14 hodin v kuse nebo každý večer uklízet kompletně vše od podlahy po strop. A jestli jsme si do té doby říkaly, že bychom si v blízké budoucnosti mohly otevřít vlastní ramen podnik, tak v Kodani jsme to velice rychle přehodnotily.

Co se stalo?

Poznaly jsme, jak to chodí. Provoz je fyzicky velice náročný. Vaříte ve stolitrových hrncích, které holka neuzvedne. V Japonsku v práci spávají, aby se mohli ve tři ráno probudit, založit vývar, pak si jít zase lehnout a v pět znova vstát a začít krájet. Šílený úlet. Včetně několikamilionové počáteční investice. Víte, kolik stojí originální stroj na nudle, který si půjčujeme od kluků z Ramen Brno? Téměř k milionu korun.

Jak jste je dělaly předtím?

Na ručním strojku. Taky jsme je zkoušely sušit na věšáku (smích). Jak říkáme, byl to opravdu systém pokus-omyl.

Příští neděli 26. května budete mít pop-up ve Whiskey Baru, který neexistuje. Pak se tady ukážete vždy aspoň jednou měsíčně. Proč jste si k hostovačkám vybraly tenhle podnik?

Kvůli ideálnímu prostoru – dlouhému baru. Ramen je barové jídlo. V jeho domovině si objednáte přes automat, usednete k barovému pultu, dostanete misku, párkrát srknete a odcházíte. Jedny z nejlepších japonských ramen shopů najdete v metru, protože lidi tam jedí vyhladovělí večer po práci.

Jaký ramen tady v neděli hostům naservírujete?

Symbolem Whiskáče jsou whisky a ústřice. Takže vývar by mohl být lehce rybí a nakouřený. Použijeme nějaké uzené suroviny a navrch přihodíme našeho oblíbeného slanorožce – vodní chřest slaný jako samo moře.

Při pochutnávání si na ramenu je prý dovoleno srkání. Jak to?

Srkání ochladí vaše ústa a tím i příliš horké sousto nudlí a vývaru. Ramen se totiž jí vroucí, nečekáte, až vychladne. Srkání sousto také „provzdušňuje“ a díky tomu se lépe propojí chuť vývaru a nudlí.