Česko je v čajovém světě unikátem, říká odborník

8. 4. 2015

Autor: Michael Lapčík

Říká si čajový řemeslník. Za svými oblíbenými rostlinami procestoval Zdeněk Nepustil kus Asie, úspěšně absolvoval korejský čajový obřad a vymyslel bylinnou čokoládu. Aby mohl čajové klenoty importovat do Česka, založil si firmu s všepopisným jménem Dobré čaje pro pohodu, inspiraci a lepší zdraví®.

Nedávno si na soutěži Mattoni Grand Drink vyzkoušel i roli barmana. Hlavní roli v jeho soutěžním drinku Bitter Beauty hrála asijská hořká okurka momordika, kterou doplnil o pomerančové pyré a kustovnici čínskou. „Maceráty všelijakých bylin bývají chuťově, projevem a často i účinností natolik svébytné, že se hodí do míchaných nápojů,“ tvrdí Zdeněk Nepustil.

Proč vás zaujala právě momordika – hořká okurka?

Popravdě, do Česka ji v bio kvalitě třetím rokem dovážím ze severního Thajska. Tato bylina roste všude v Asii, je tam běžnou, kuchyňsky jednoduše zpracovávanou, zeleninou. Protože je za syrova jedovatá, nakládá se a suší. Výluh z momordiky běžně piji. Bylina umí redukovat hmotnost, likvidovat žaludeční bakterii Helicobacter pylori, zvyšovat účinek inzulinu, zamezovat hromadění tuku mezi orgány, regulovat cholesterol a spoustu dalších věcí. Plod vzhledem připomínající naši salátovku patří mezi přírodní antibiotika.

Jaká tedy byla vaše cesta za drinkem?

Manželka si ráno připravuje fresh z pomeranče a citronu a vždycky po ní zůstaly zbytky. Tak jsem jednoho dne pojal nápad, že by se neměly vyhazovat. Vložil jsem je do nálevu hořké okurky neboli hořkého melounu a zjistil, že se s ní chuť citrusů velmi dobře snoubí, dostane se na vyšší úroveň.

Hořký meloun je to samé co hořká okurka?

Říká se jí tak, protože když dozraje, zvětší objem, zesládne a zežloutne. Asiaté ji ale zralou nekonzumují, protože je moc sladká a obsahuje jen minimum prospěšných látek.

Říkal jste ale, že nezralá je jedovatá.

Ne, že by se z ní člověk otrávil, ale působí různé zažívací obtíže. Vnitřek plodu se proto musí vydlabat a jeho hořkosti se zbavíte macerací v soli. Z rostliny se připravují saláty, ve Vietnamu z ní vaří výbornou polévku. Nebo vydlabané plody plní mletým kořeněným masem a pak je krájí na špalíčky. Využít se tedy dá rozmanitě. V České republice je známá asi poslední 2 roky, poté co jsem ji nechal legislativně schválit jako doplněk stravy. Má své webové stránky pojmenované po obchodním produktu, tedy Bitter Melon Tea.

Přibližte ještě složení svého drinku.

Koktejl je vícepatrový. Základem je vychlazený macerát hořké okurky smíchaný s minerální vodou. Tato těžká tekutina zůstává u dna, zatímco na ni opatrně navršíme pomerančové pyré. Navrch pak přijde pěna z hořké okurky, která obsahuje velké množství pěnivých antioxidantů – polyfenolů. Pěnu barmani standardně vyrábí z bílku, ale tato bylinná varianta více souvisí s obsahem sklenice. Za vnitřní ozdobu jsem pak zvolil nabobtnanou kustovnici čínskou a vnější dekoraci vytvořil z kůry pomeranče a limetky.

Jaké cesty vás přivedly k čajům a bylinám?

Čaj piji už 30 let. Jednou jsem vyrazil do Thajska a objevil tam byliny, které u nás do té doby nikdo neznal. Kromě hořké okurky třeba jiaogulan neboli Gynostemu pětilistou, nesprávně označovanou za pětilistý ženšen. Patří do úzké skupiny adaptogenů, jež mají zvláštní, a zároveň žádné vedlejší, účinky. Například kromě mnoha jiného léčí nízký i vysoký tlak, což je pro naši západní medicínu nepochopitelné – ta totiž zná pouze přípravky, které tlak buď sníží, nebo naopak zvýší na požadovanou úroveň. Jiaogulanu se také říká bylina nesmrtelnosti. Kdesi v odlehlém čínském regionu provedli průzkum na jednom místním etniku, které pravidelně pije gynostemu. Přestože tito lidé celý život tvrdě pracují v horských podmínkách, dožívají se o 10 až 15 let více než okolí, jež místo této byliny pije pouze zelený čaj.

Jestliže čaj pijete už 30 let, jak to s ním bylo v socialistickém Československu?

Nevím, kdo ho k nám tenkrát přivezl, ale v běžných samoobsluhách byl k dostání moc dobrý pytlíkový jasmínový čaj z Číny. Podle mě byl navoněný skutečným jasmínem, nikoliv chemicky, a proto mě tak zaujal. Je však nutné říct, že před rokem 1989 u nás bylo k dostání mnoho dobrých čajů, které se sem vozily v rámci pomoci rozvojovým zemím. Pili jsme kvalitní gruzínský čaj, Cejlon, špičkový vietnamský zelený čaj. Výrobky tu tedy existovaly, jen jsme se v nich nemohli zorientovat, protože nám chybělo srovnání s ostatním portfoliem.

A teď?

Jsme jedinou zemí na světě, kde si můžete vypít jakýkoliv čaj. To je světový unikát. Jen v Praze fungují desítky čajoven, vznikají a zanikají, a každá z nich nabízí mnoho čajů z celého světa. Něco takového nezažijete ani v zemích, kde čaj pěstují a běžně pijí.

Jak je to možné?

Obyvatele těchto oblastí takové věci nezajímají. Zjistil jsem to, když jsem přijel do hor na thajsko-barmské hranice, kde lidé stovky let vyrábí skvělý čaj. Jenže ani neví, do jaké skupiny ho zařadit, protože ho produkují pouze pro sebe. Vůbec netuší, jaké čaje se vyrábějí jinde a jaká je jejich kategorizace. Podařilo se mi navštívit i oblast, kde mi žádný čaj neprodali, protože to po nich ještě nikdo nechtěl.

Když jste naťukl kategorizaci, do jakých skupin se vlastně čaje dělí?

V globálu existuje obrovské množství druhů. Česká legislativa však zná pouhé tři – zelené, polofermentované a černé. Do těchto skupin u nás musíte zařadit celou škálu třeba čínských čajů. Zelené, žluté, bílé, polozelené, červené, černé dark tea nebo puerhy, pak taky blendy s ovocem a bylinami. Je tedy potřeba se řídit celním sazebníkem, což ale přináší problémy při prodeji. Řekněme, že prodáváte bílý čaj, ten však naše zákony neznají, takže ho sice nazvete bílým, obchodně jej ale zařadíte do zelených. To je přece ve výsledku klamání spotřebitele. Než aby byl takto maten zákazník, doporučil bych zákonodárcům porozhlédnout se po světě a převzít osvědčená rozdělení čajů. Takové mezery tady máme déle než 20 let a zatím nikdo nebyl schopen je odstranit.

Věnujete se dovozu čaje a bylin ze severního Thajska. Jde o tradičního producenta?

Naopak, je to poměrně neznámá čajová oblast. Know-how sem přivezli Číňané, kteří po roce 1949 museli zmizet ze své domoviny. Začali s pěstováním opiového máku, ale díky vládnímu zavádění různých programů pro rozvoj zemědělství postupně zakládali čajové plantáže. Po čínském způsobu, s tchaj-wanskými technologiemi, ale v jiném prostředí. Zajímám se také o špičkové vietnamské čaje a asijské byliny vůbec – to je v Evropě věc nepopsaná.

Máme tedy ještě co objevovat?

Samozřejmě. Otázkou je, nakolik se co u nás rozšíří. Ona hořká okurka se už nejen objevila v drinku, ale také v čokoládě. Tuto bylinnou čokoládu jsem vytvořil ve spolupráci s královéhradeckou firmou Jordi’s, která pravděpodobně jako jediná v Česku vyrábí čokoládu tradičním způsobem. Dováží surové kakaové boby a zpracovává je. Přidáním účinné byliny jsme čokoládu povýšili na funkční věc. Potravinu, která prospívá zdraví.