6. 1. 2019

Autor: Michal Vláčil, Petra Cihlářová

Články o tom, jak se bude jíst a pít v novém roce pravidelně s každou výměnou kalendáře zaplavují internet. Kuchařský tým z brněnských 4pokojů se inspiroval trošku s předstihem, na konci listopadu, kdy v Praze navštívil Culinary Symposium – jednodenní workshop v režii šéfů vyhlášených světových kuchyní. Statistika přednášejících budila respekt: 6 kuchařů, 9 michelinských hvězd. A samozřejmě nespočet předaných nápadů, strategií a tipů. Co zaujalo nejvíce?

Šel zahradník do zahrady

Občasné tahanice s dodavateli surovin ohledně kvality právě dovezeného ovoce a zeleniny patří ke koloritu běžné restaurační kuchyně. Propagátor bezmasé stravy a tříhvězdičkový michelinský kuchař Alain Passard tenhle problém dávno vyřešil. Tým jeho restaurace l’Arpege už 20 let vaří z výpěstků pocházejících z tří vlastních zahrad, jejichž plochu desíti hektarů obhospodařuje armáda zahradníků. Ti jsou přesně instruovaní a kuchyni dodávají zeleninu zcela na míru.

Alain je totiž docela puntičkář a má naprosto konkrétní představy například o velikosti, tvaru, zralosti, chuti a vůni každého kousku celeru, jenž hostům v restauraci přistane na talíři. Dodaná surovina tak vždy musí být hodnotitelná pouze a jedině 100 body ze 100. Každé roční období je v Alainově pojetí koncertem právě dozrálých kousků zeleniny a ovoce.

Jídlo pro pamětníky

Populární hit prý nejčastěji vzniká tak, že vezmete nějakou starou povědomou věc a přidáte k ní něco svého, neotřelého. A přesně tak to v nejvyhlášenější moskevské restauraci White Rabbit dělá crew talentovaného chefa Vladimira Mukhina. Inovátoři ze skleněné kopule, která z 16. patra nabízí krásný výhled na ruskou metropoli, vyrážejí na spanilé jízdy po venkově a ve skromných dřevěnkách s místními starousedlíky ochutnávají jejich tradiční pokrmy. Stálicemi těchto klasických jednoduchých jídel prý bývají žitný chléb a zelí. Vladimir recepty dobrotivých bábušek poté ve své kuchyni velmi kreativně doplňuje a přizpůsobuje potřebám vysoké gastronomie 21. století, což mu přináší četná ocenění.

Snaží se také dát šanci lehce znehodnoceným surovinám. Když se jednou nezdráhal vzít od zahradníka přemrzlé zelí a polil ho kaviárovou omáčkou, stvořil tím jednu z největších pecek současného menu. „Uchopit tradici po svém, to je pojetí, kterým si nás Vladimir absolutně získal. Ve 4pokojích totiž jdeme podobnou cestou, ať už jde o houbovou omáčku ve formě espumy, nebo kuře na paprice se špeclemi,“ podotýká jeden z lídrů 4pokojové kuchyně Daniel Enenkl.

Historia magistra vitae

V Kantábriina severu Španělska se lidé odnepaměti živí rybolovem a místní ančovičky neboli sardele patří k těm nejdelikátnějším na světě. Jesús Sanchéz, šéfkuchař dvouhvězdičkové restaurace Cenador de Amos, si to nejenže uvědomuje, ale pracuje i s navazujícími historickými souvislostmi. Příklad? Ženy, které čistily a filetovaly ulovené ryby, u toho vždycky popíjely cikorku. Jedním z chodů zážitkového menu restaurace jsou tedy ančovičky s čekankovou kávou. Při vymýšlení pokrmů se Jesús sám sebe ptá, jak se na dané suroviny vlastně přišlo a jak jídlo ovlivňuje život lidí v daném regionu.

„Chceme se v tomto směru posunout. Zatím nás nenapadlo pátrat po tom, jak vzniklo vepřo knedlo zelo nebo tlačenka. Když půjdeme po historii těchto jídel, nalezneme třeba nové perspektivy a kontexty,“ slibuje Daniel Enenkl.