Sládek Hauskrecht plánuje: co měsíc, to nový speciál

21. 10. 2014

 

Století stará žulová dlažba pamatuje klepání koňských kopyt jdoucích ze sousední stáje na porážku. Teď však na ní stojí velké nerezové tanky, v nichž se zanedlouho bude vařit pivo.

 

V historickém industriálním objektu někdejších městských jatek v Brně našel útočiště nový pivovar Petr Hauskrecht – Parní pivovar. Jméno nese po svém vrchním sládkovi a spolumajiteli. Ve světě pivovarnictví tento pán něco znamená. Zelené velikonoční pivo, Červený drak či Baron Trenck od Starobrna, svatojánský a pepřový speciál z Velkého Března nebo tmavá jedenáctka Měšťan – to všechno jsou jeho děti. Manželské děti, jak dodává.

 

IMG_8406Ve Starobrnu vykonával funkci vrchního sládka 15 let, dokud jeho vlastník Heineken nepřikoupil podniky ze skupiny Drinks Union, a on tak byl postupně vyslán do Velkého Března a Krušovic. „Půl roku jsem vedl oba pivovary naráz, dojížděl jsem do práce od rodiny z Brna. V branži působím v nepřetržitém zátahu 30 let a mé tělo už přestalo nápor zvládat. Řekl jsem si, že po story ve velkých pivovarech a ve funkcích vrcholného manažera si udělám něco v klidu pro sebe. Hlavně, aby mě to bavilo,“ rozpovídá se o rozjíždějícím se projektu řemeslného pivovaru, jenž budí zájem u pivních nadšenců nejen z Brna a okolí.

 

Prvních ochutnávek se dočkají za pár týdnů. V současnosti má pivovar již navařenou jedenáctku, dvanáctku a tmavou třináctku určenou pro vánoční trh. Pivo ale ještě musí dozrát. V regálech a na čepech by se mělo objevit už v listopadu. Plnička zlatavý mok požene do sudů o objemu 30 a 50 litrů, PET lahví a skleněných sedmiček. V těchto prémiových lahvích se budou prodávat pouze speciály. Na každý měsíc pivovar přichystá zákazníkům vždy nějaký nový.

 

IMG_8456Velkou místnost, kde se pivo vaří, zdobí plakát s reklamním nápisem: Pivo z našeho parního pivovaru má páru. Právě voda v plynném skupenství je zde při výrobě zdrojem tepla. Stejně jako tomu bývalo ve druhé polovině 19. století.

 

Na jiné stěně zase visí znak pivovaru se jménem a vymalovanou podobiznou sládka. „Je to návrat k minulosti, kdy se pivovary podle sládka pojmenovávaly docela běžně a dnes k tomu někteří menší výrobci opět přistupují. Proč dobré jméno neprodat? Na druhou stranu jde o závazek. Když někde máte vystavené své jméno, musíte se sakra snažit,“ vysvětluje pětapadesátiletý Petr Hauskrecht.

 

Na jeho kariéru v pivovarnictví přitom málem ani nedošlo. V 15 letech totiž hrával hokejovou dorosteneckou ligu, nastupoval v juniorských reprezentacích a tajně se za nějaký ten rok viděl v Kanadě. Jenže na vojně v Jihlavě jej postihly úrazy achilovky, menisků a kolenních vazů a nakonec byl rád, že chodí. Proto s vystudovanou potravinářskou školou nastoupil do pražského minipivovaru U Fleků a v oboru zůstal dodnes.

 

 

OTÁZKA PRO PETRA HAUSKRECHTA

 

Bude v Česku dále přibývat malých řemeslných pivovarů?

Nejsem Děd Vševěd, pravdou ale je, že v současnosti jich vzniká čím dál víc. Vracíme se k někdejšímu stavu, kdy stál pivovar v každé vesnici. Dnes jej chce mít každé město a minipivovary již rostou také v některých vesnicích. Nechci předjímat, kdy se boom zastaví, když jich nyní po celé zemi vzniká několik do měsíce.

Přirozeně se vedou diskuze o kvalitě produktů z malých a velkých pivovarů. Je to individuální záležitost. Velké pivovary jsou založené na standardech, pracují tam odborníci – technologové, sládci, laboranti. Výrobu sledují pomocí on-line zařízení, což si ne každý může dovolit. Skutečným problémem je rovnice mnoho pivovarů = nedostatek sládků. Jediná škola potravinářské technologie produkuje ročně 25 studentů, sládkovského řemesla se jich ujme třetina nebo čtvrtina. Pivovarů ale za rok vznikne víc, šéfují jim narychlo zaučení nadšenci a to může vést k potížím – pivo se vaří tak nějak přírodní cestou a jeho výroba se neopírá o kvalitní zázemí. S tímto fenoménem je potřeba z hlediska vzdělávání pracovat.

Ve sládkovském řemesle se podle něj člověk učí celý život. Že je hotovým sládkem, to o sobě rozhodně netvrdí. „Tady nemám tak široké technologické zázemí jako ve velkých pivovarech, takže při výrobě používám všech pět smyslů, především vycvičené chuťové pohárky,“ říká cestou k úpravně vody napojené na městský vodovod. Brněnská voda obsahuje hodně dusičnanů, které potřeba snížit na minimum, tedy přibližně na 5 miligramů v jednom litru. Po změkčení kapalina vykazuje parametry kojenecké vody.

 

Nahlédneme také do skladu na slad. Používá se tady plzeňský i karamelový a barevný z Bavorska. Chmel je výhradně žatecký. Kapacita jedné várky se pohybuje od 17 do 20 hektolitrů, pivo kvasí dle stupňovitosti od 6 do 12 dnů a dokvašování trvá od 3 do 8 týdnů. Čím silnější pivo, tím déle. Úspěšnost celého procesu tu kromě zaměstnanců hlídají dvě počítačové stanice.

 

Cílová zákaznická skupina se teprve vykrystalizuje, Hauskrechtův tým chce každopádně oslovit co nejširší okruh pijáků piva. Jedenáctka a dvanáctka by měla vyhovovat klasickým ortodoxním pivařům, speciály zase cílí na opravdové pivní znalce. „Speciály chceme dostat do lepších restaurací. Vyrobili jsme k nim zvláštní poháry. K různým jídlům pak chceme v této vyšší gastronomii doporučovat naše rozdílná piva. Třeba ke steakům se výborně hodí kořeněný silnější speciál,“ informuje obchodní ředitel pivovaru Pavel Havlík.

 

Příznivce pivních speciálů čeká hromada překvapení. Bavíme se o nich na závěr prohlídky pivovaru v šalandě. Tahle místnost v pivovarech sloužila k dočasnému i trvalejšímu ubytování pivovarské chasy, nebo jako jídelna. Tady splní funkci prostoru pro prezentaci a ochutnávku exkurzím, na než se už teď zkušený sládek těší. Od hlavního brněnského nádraží je to coby šalinkartou dohodil.

 

Máme přichystaných pár překvapení. Prozradím třeba burčák, ten se dá ve velmi vysoké kvalitě připravit nejen z vína, ale i piva. Ani vinaři rozdíl nepoznají,“ dodává Petr Hauskrecht závěrem.

Komentáře


Copyright © 2014 Michael Lapčík a další dodavatelé obsahu. Převzetí článků je možno jen s uvedením zdroje. Pro komerční využití publikovaných materiálů prosím kontaktujte redakci. Provozovatelem je Michael Lapčík, IČO 02513773. Nejsme plátci DPH. Telefonický kontakt: +420 725 774 272.