Brněnský Whiskey bar proslavený tatarákem vyhlíží nástupce

8. 1. 2018

Autor: Michael Lapčík

V devadesátých letech vymyslel a provozoval jednu z legend brněnské gastronomie. Když jste si v té době chtěli pochutnat na nejvyhlášenějším tatarském bifteku ve městě, museli jste zamířit právě sem, do Whiskey baru v Gorkého ulici.

„Ti lidé, kteří k nám tehdy chodili, si dnes raději vyrazí na procházku s vnoučaty,“ říká Petr Martinkovič, provozovatel Whiskey baru, který před dvěma měsíci po čtvrtstoletí existence skončil. Na jeho místě však bude od 1. února fungovat nový Whiskey Bar, který neexistuje.

Byl jste z těch, které po revoluci lákalo podnikání?

Byl. Předtím jsem pracoval jako číšník v brněnských hospodách. Začínal jsem v Černohorské pivnici a potom jsem dlouho působil na Rosničce v Žabovřeskách.

Jak to tu vlastně předtím vypadalo?

Před Whiskey barem tady byly dvě garáže a za nimi domovnický byt. Ze všeho nejdřív jsem musel vykopat garážovou podlahu do úrovně bytu, a potom mezi nimi probourat zeď tak, aby celý barák nespadl. No, a postupně jsem budoval, až jsem vybudoval (smích).

Vybral jste si koncept whiskey baru…

Pít whisky bylo po revoluci v módě, stejně jako dnes mají lidi rádi rumy. Za socialismu jste totiž v Československu nic takového nesehnali. Whiskey je irský název, ne skotský. Na začátku minulého století měli whiskey i Skoti, ale s vývojem gramatiky to změnili na whisky. V Americe mají taky whiskey, třeba Jacka Danielse, takže jsem se rozhodl pro tuhle variantu.

Jako příslušníka mladší generace mě zajímá, jak se z vašeho baru brzy stala legenda.

Úspěch celého podniku byl spíš než na kořalkách založený na tataráku. To byla vždycky nejdůležitější součást prodeje. Chodili si na něj i lidi přes ulici, nejvíc objednávek jsme tradičně měli na Silvestra.

Že zkombinujete whiskey s tatarákem jste věděl už od začátku?

Ano, akorát jsem asi rok musel bojovat s hygienou. Tenkrát byl tatarák celorepublikově zakázaný, takže ho ani nikdo nenabízel. Já jsem s úředníky bojoval, chodil jsem do kanceláře na Jeřábkově ulici a byl neodbytný. Až jsem je uhnal. Ředitel hygieny mi přitom sám říkal, že jezdí na tatarák do Paříže. Pak vydali plošné povolení, takže mi konečně nic nestálo v cestě.

Na „nejlepší tatarák v Brně“ se vždycky chodilo sem, do „whiskáče“. Čím byla vaše receptura speciální?

Vycházeli jsme ze starého vydání knihy Receptury teplých pokrmů Jaroslava Runštuka. V novém vydání už recept chybí – byl z hovězího zadního nebo svíčkové. Celý vtip tkví v tom, že tyhle kusy masa, než je pomelete v mlýnku, musíte důkladně očistit. A ti ostatní je nečistí, prostě maso pomelou i s blánami. Musíte si s tím dát práci, nic víc v tom není. Maso kompletně očistit, nesmí na něm zůstat nic navíc. Ořezky patří do sekané a karbanátků.

Říkáte, že jste si dělal práci. Vy jste jako majitel pracoval v kuchyni?

Jo, ze začátku jsem tady dělal prakticky všechno. Pak maso samozřejmě zpracovával kuchař a v poslední době si s jeho čištěním pohrála má přítelkyně.

Chodili sem nějací zajímaví hosté?

Jednou za čas přišel Polívka nebo někdo takový. S Bolkem se znám, ale na ty další herce už si bohužel nevzpomenu.

Ještě jsme se nebavili o samotných whisky. Na čem jste sortiment postavili?

Původně to byly docela obyčejné značky blendovaných whisk(e)y. V začátcích byly možnosti nákupu omezené, takže k zajímavějším lahvím jsme se dopracovali postupně, až se časem objevily v české distribuci. Dopracovali jsme se k nějakým 150 druhům.

Prodělaly historický vývoj také chutě vašich hostů?

Ano, v poslední době jsem se zbavoval blendů, protože už se moc nepijí. Lidi si oblíbili lepší whisky. Nejžádanější jsou kouřové single maltky jako Lagavulin nebo Laphroaig. A v posledních třech letech šly nahoru karibské rumy, takže jsem nabídku doplnil o 30 lahví.

S Whiskey barem jste loni na podzim skončil. Jak to?

Pracoval jsem v gastronomii 35 let a dost mě to vyčerpalo. Každý člověk je jiný, a dokázat ve finále vyjít všem hostům vstříc, to je dlouhodobě hodně náročný úkol, v poslední době navíc ztížený zákony o zákazu kouření a elektronické evidenci tržeb.