Kavárnu vytvořil vlastníma rukama. Neměli jsme na jídlo, vzpomíná

6. 3. 2014

Zastavit se v brněnské kavárně Zastávka? To je oddech u šálku kávy v útulném fantazijním světě. Staré okenice i zdi natřené pastelovými barvami, omítku prostupující obnažené řádky cihel. Kouzelný dvorek, kudy projdete na toalety vyvedené v mozaice připomínající počiny rakouského architekta Hundertwassera. Na první pohled jde poznat, že s prostředím se tady někdo pořádně vymazlil. Ten někdo je šestatřicetiletý rodák z Havířova. Nikola Moždziak, majitel podniku stojícího skutečně přímo vedle zastávky MHD Geislerova v Brně-Židenicích.

Zastávka otevřela v lednu 2009, zkušenosti z pohostinství jsi ale sbíral už dávno předtím v čajovnách. Proč ses rozhodl pro změnu branže?

Do Židenic jsem se přiženil. Tedy, obešlo se to bez ženění (úsměv). Dříve jsem asi deset let dělal do čajoven, jenže to je obor pro svobodné. Čajovna s ženou a dětmi nejde dohromady. Obecně to není komerčně úspěšný počin.

Pročpak? Jsou snad marže u čajů nižší?

Dobré čajovny fungují dlouhodobě. Jenže pro úzkou skupinu zákazníků. Byl jsem u prvních čajoven, které v České republice v devadesátých letech vznikaly, a nechával se inspirovat. V těchto divokých časech nabídly lidem útočiště, kam se bylo možné schovat. Byly alternativou hospodám, jejichž majitelé spíše než na hosty hleděli především na sebe. Pokud se ohlédneme ještě dále, tak vlastně celou předrevoluční gastronomii nelze označit jinak než jako děsivou. Řekl bych, že teprve nyní se tento obor začíná zvedat. Stále však existuje spousta zoufalých hospod.

Zůstaňme prosím ještě chvilku u čajoven a tvých zkušeností s nimi.

Začínal jsem ve frýdeckomístecké Shivě, pokračoval v Čertově mlýně, rekreačním středisku z padesátých let u slovácké Strážnice, které jsem se známým předělával na čajovnu. Poté přišel Probuzený slon v Brně nebo České Budějovice. Dostal jsem se ke kompletním realizacím interiérů podniků a došel k závěru, že čajovna má být místem pro všechny. Že je potřeba upustit od etno prvků, vytvořit prosvětlený prostor s jednoduchými liniemi, přední část koncipovat jako sezení u stolů. Oslovit tak nejen fandy čajové kultury, ale i jejich prarodiče nebo třeba maminky s dětmi. Nakonec to ale stejně nějak nefungovalo. Většina lidí si za čajovnou stále představovala teenagery a jejich hry, koncept je neoslovil. Chovali vůči němu předsudky.

Čajovna tedy pro běžného Čecha stále znamená jakýsi kulturní šok?

Myslím si, že v posledních letech se náhled na ni mění. Ale třeba já osobně už si tam nezajdu, protože na to nemám čas. Žiji v jiném tempu, než jaké vyžaduje pomalý čaj. Ten odpovídá teenagerům, určitému typu studentů a pár dalším lidem, jež mají odpovídající zájmy a od nich se odvíjející způsob života. Je jich málo.

Zastávku jsi v postarším domě vybudoval zcela sám. Zřejmě budeš manuálně šikovný od přírody.

To asi ano, ale zručnost člověk získá jedině praxí. Co si vzpomínám, tak v pracovkách na základce byla ve třídě rozhodně i lepší děcka než já. Snažím se věci vnímat esteticky, tvořit prostor určený k relaxování a rozumět mu.

Jaké zásady sis při tvorbě vytyčil? Podařio se ti je aplikovat?

Nejdůležitější zásada zní: respektuj, co je dané. Znamená to kontext a soulad s okolím. Cenné zkušenosti jsem načerpal při sedmiletém studiu čajové školy Urasenke při pražské Česko-japonské společnosti. Vyučují tam celou čajovou vědu. Je to široký, rozsáhlý obor, který v sobě snoubí veškeré tradiční japonské disciplíny, nebo alespoň jejich prvky. Zvláště si cením získaných poznatků ve filozofii principu host – hostitel. Co se týká interiéru, ten ti vždycky něco nabízí. Dopředu disponuje nějakým předpokladem, kladným i záporným.

Na co omezujícího jsi při budování Zastávky narazil?

Když pominu finanční prostředky, což je samostatná kapitola, tak to bylo pravidlo majitele objektu „dělej si co chceš, ale nebudeš zasahovat do konstrukcí, jako třeba posouvat stěny“. Prostor je zde malý, se spoustou zákoutí, nízkými zárubněmi, některé místnosti nemají okno. Došlo mi však, jak velký potenciál se obecně skrývá ve velkém množství škaredých tmavých prostorů. Vezmi si, jak se podařilo dát do pořádku dvůr. Nejrozsáhlejší plochu Brna i jiných starých měst tvoří vnitrobloky, které v současnosti slouží spíše jako smetiště nebo území nikoho. Pokud se člověk řídí vlastní vizí a invencí, dokáže objevovat poklady.

V zadní místnosti jsem si všiml ve zdi zabudované vitrínky pro svatou sošku. Čím býval dům dříve?

Barák už dlouho vlastní jedna a ta samá rodina, dříme v něm kus tradice. Za první republiky tu byla snad galanterie. Z těch dob zbyl ještě kus vývěsní cedule. Poté tady fungovala čistírna a jiné služby, naposledy od roku 1989 květinářství. Jeho provozovatelé objekt pouze používali, ale vůbec do něj neinvestovali. Havarijní stav zakrývali vystavenými kyticemi, od nichž šla vlhkost. Netopili, protože to okrasným rostlinám nedělá dobře. Po jejich vystěhování to tady vypadalo jako ve squatu. Všudypřítomná plíseň. Dřevěné rámy výlohy měly ve spodní části houbovitou konzistenci.

Jak dlouho jsi to dával dohromady?

Rok a půl. Půjčil jsem si padesát tisíc a dal se do práce. S přítelkyní Hankou, která tehdy studovala výtvarku, jsme občas neměli na jídlo. Jezdil jsem po republice a bral příležitostné práce, terasy, interiéry, co se dalo. Ve volných chvílích jsem stavil podnik. V dalekém okolí tehdy nic nebylo, rozhodli jsme se pro obchod s pečivem a nějakou kávou.

Nyní ke kávě podáváte koláček, sortiment pečiva se ale ve srovnání se začátky Zastávky značně smrskl. Kdy se z obchodu stala kavárna?

Když jsme podnik dokončovali, přišel za námi pan Herold, majitel vyškovského mlýna a pekárny, s nabídkou odkoupení. Tu jsem odmítl. On si vzápětí do sousední novostavby navezl své pečivo a začal ho prodávat za ceny, nad nimiž my jsme od jiných nakupovali. Jako byznysmen jede na objem a kvalita tomu odpovídá. Stárnoucí židenická populace to akceptovala a po čtvrtletním chválení našeho portfolia se rázem přestěhovala vedle. Bylo potřeba reagovat. Zjistili jsme, že se u nás nemusí protáčet závratné množství pečiva, kdy si při třicetiprocentní marži vsadíš denně loterii za tři tisíce s tím, že můžeš vyhrát tisícovku. Soustředili jsme se na péči, dobré koláče a kafe, cenu a zase péči. Pouhé pěkné stěny spokojené zákazníky nevyčarují.

Jakou servírujete kávu? Osvědčený mainstream, nebo specialitu pro fajnšmekry?

Skoro pět let jsme jeli na značce Saula. Směsná španělská arabica, dá se říci dobré kafe. Po nějakém čase jsme ale došli k závěru, že bychom se chtěli věnovat jednodruhové kávě a podpořit nějakou místní pražírnu. Španělské dodávky spolehlivostí často odpovídaly termínu maňana a káva byla v plechovkách konzervována i půl nebo tři čtvrtě roku. To znamená, že po otevření kvalita rychle padá, esence odcházejí. Proto jsme loni v říjnu přešli k pražírně Gill’s Coffee z brněnského Veveří. Jsou to sympatičtí lidé zpoza rohu. Domácí zakázková výroba, praží po kilogramech a my jejich kafe můžeme podávat po týdnu až dvou po pražení, což je tak akorát.

Zavedli jste i nějaké nevšední způsoby přípravy kávy?

Známe je. Doma si nápoj připravujeme v mocca konvičkách nebo french pressem, já můžu i turka. Do budoucna něco přichystáme. Třeba prozatím nedoceněné překapávané – nechat si nalít Americano do pořádně velkého kelímku a vychutnat si tak kávu trochu jiným způsobem. Musíme ale počkat, až se v Česku dostaneme do další fáze osvěty kavárnické kultury.

Tebe s týmem zasvěcoval do problematiky kdo?

Pomohl nám člověk s přezdívkou Leon, místní alchymista a vizionář kavárnické scény, jenž trpěl tím, že byl vždy o krok dopředu a lidi mu proto moc nerozuměli. Pořádal coffeerighty neboli přehlídky kavárníků, kteří se snaží o osvětu a udržování původních kofeinových zvyků. Ocenil bych něco podobného i nyní, protože musím přiznat, že jsem se od té doby ve svých znalostech příliš dopředu neposunul.

Brněnský novinář Michal Kašpárek na příkladu vaší kavárny uvedl, že člověk může založením dobrého podniku udělat ze špatné čtvrti dobrou. Je to přehnané, nebo ti to lichotí?

Zní to příjemně a naštěstí to slýchávám častěji. Prý už konečně existuje důvod, proč jezdit do Židenic.