Lucky Bastard: ve sklepení činžáku vaří pivo s motýlkem

8. 3. 2014

 

Když někomu v Americe na ulici řeknete, že je „lucky bastard“, a nebude to zrovna mírumilovná povaha, můžete klidně dostat pěstí do zubů. Označení pro „parchanta, co měl z pekla štěstí“, není za oceánem zrovna zdvořilostní frází.

 

Tuzemští pivní znalci vědí ještě o jiném Lucky Bastardovi. Tento minipivovar z brněnského Králova pole se dal cestou amerických svrchně kvašených piv typu „ale“ (po našem – ejl). V současnosti je dodává do dvacítky převážně brněnských a pražských pivnic.

 

Lucky Bastard sází na moderní grafiku.

Lucky Bastard sází na moderní grafiku.

„Hranice mezi domovarníkem a minipivovarem je spíše legislativní. Jako domovarník bez papírů můžete vyprodukovat maximálně 200 litrů piva ročně. Nad toto množství musíte mít celní sklad s příslušnou administrativou. Navíc, pokud se vám doma várka nepovede, prostě ji vylijete. Minipivovaru už jde i o peníze, takže potřebuje držet stálou kvalitu,“ vypráví sládek Lucky Bastardu Honza Grmela.

 

Stojíme ve sklepě průměrného královopolského činžáku přebudovaném na minipivovar. Vstupní a jakousi ústřední místností je varna s dominujícími dvěma nerezovými nádobami, v nichž se vaří pivo. V koutě jsou vyskládány bílé pytle se sladem neboli naklíčenými a usušenými zrnky obilí. Slad se mele na klasickém, naoranžovo natřeném, podomácky vylepšeném mlýnku na kafe ze samoobsluhy. Doteď jím prošly asi tři tuny zrn, svou službu však brzy ukončí. Ve fázi montování se nachází nový pivovarský mlýnek určený přímo ke zpracování sladu. Mlecí ústrojí šrotovníku pivovar zakoupil v Nizozemí.

 

Na ochutnávku dostávám černé pivo typu stout, jehož nejznámějším zástupcem je u nás značka Guinness. Mimořádná edice o objemu 400 litrů je určena na oslavy svátku svatého Patrika, jež připadají na 17. března. K výrobě příležitostného speciálu Lucky Bastard použil český chmel, pražené slady chutnající po kávě a americké kvasnice.

 

Honza Křišík si experimenty s výrobou ejlů užívá.

Honza Křišík si experimenty s výrobou ejlů užívá.

Stálou produkci pivovaru však reprezentují čtyři výrobky. Světlý ležák Pale, pšeničný Weizen, patnáctka India a tmavý Black. Kromě Weizenu jsou to všechno americké ejly. Klasické české ležákové pivko, které běžně usrkáváte v hospodě, je uhlazené. Chutná po chmelu, sladu a trochu i kvasnicích. Naproti tomu v ejlu amerického typu může konzument objevit rozmanitější paletu chutí a vůní. Bývají cítit po citrusech i květinách.

 

„Ležáky plzeňského typu jsou si podobné, rozlišujete u nich jen chuťové nuance. Vaří se tak, aby byly vyvážené a dobře pitelné. U ejlů se dá víc experimentovat. Můžeme použít desítky druhů chmelu, různé slady, techniky chmelení. Kdežto na světlém ležáku českého typu toho už moc nevymyslíte,“ vysvětluje podsládek Lucky Bastardu Honza Křišík, proč oba mladé muže vaření piva tolik baví. Však si také za svůj firemní slogan vybrali „Žít pivo“.

 

Honza Grmela ukazuje jeden z používaných sladů.

Honza Grmela ukazuje jeden z používaných sladů.

Přesouváme se do další místnosti, odbornou terminologií nazývané spilka. Celá je obložená deseticentimetrovou vrstvou polystyrenu, aby se v ní za pomocí klimatizace držela konstantní teplota 20 stupňů vhodná pro zrání ejlů. První polovina je zaskládána sudy, v nichž zraje mladé pivo. Vzadu ve dvou kádích kvasí patnáctistupňová India. Prozatím zpěněná a brčálového vzezření, hotová prý bude do tří až čtyř dní.

 

Denně podnik uvaří jednu várku o objemu 200 litrů piva, což zabere asi 8 hodin. Kvašení zabere 3 až 5 dnů, zrání 10 až 20 podle druhu. Výroba některých speciálních várek může trvat i několik týdnů. Svrchně kvašená piva by se pak měla pít co nejčerstvější. Šampionem z hlediska spotřeby je patnáctka India. Personálně výrobu piva zajišťuje sládek s podsládkem, k ruce ještě mají pomocníka Luboše.

 

Minipivovary se v České republice podle nich nikdy nerozšíří do té míry, aby dosáhly zásadního podílu na trhu, jako v některých tradičně pivních zemích. Předpovídají jim maximálně 15 procent. Přesto jejich počet v posledních letech stoupá. V Praze jich funguje několik desítek, v Brně mají letos vzniknout další tři, čtyři.

 

Pivo zde zraje i desítky dní.

Pivo zde zraje i desítky dní.

„Dobře ale mohou fungovat střední neboli regionální pivovary. Mají slušné kapacity a zároveň je ještě netíží tlak multinacionálních korporací stahovat náklady na výrobu do nelidských hlubin. Těm by měla patřit budoucnost,“ předpovídá Honza Grmela, jenž se kromě sládkování věnuje i redaktorské činnosti na portálu pivnirecenze.cz.

 

Provozování minipivovaru se dle jeho slov ekonomicky docela rentuje, i když v novém bavoráku za týden jezdit určitě nebude. Vždyť v českých restauracích bývá pivo tradičně levnější než minerálka, přestože je několikanásobně dražší ho vyrobit. To podnikání v tomto segmentu znesnadňuje. „Především nás to baví, což je důležitější než peníze,“ podotýká od stolní lahvovačky, na níž plní pivo do tmavě hnědých sedmiček.

 

OTÁZKA PRO HONZU GRMELU

Je dnes pivo lepší než před sto lety?

 

Jestli chutná lépe nebo hůř, na to nedokáže nikdo odpovědět. A kdo tvrdí, že ano, tak nemluví pravdu. Určitě však dnešní pivo chutná jinak. Může za to vyšší kvalita vstupních surovin. Nekolísá a na dodavatele se lze v tomto ohledu spolehnout. Dalšími vlivy jsou používané materiály, čistší pivovary, hlubší porozumění technologii výroby i technologické vybavení. Třeba digitální řízení ohřevu máme i my. To všechno samozřejmě ovlivňuje chuť piva a především stabilitu jeho kvality. Určitě se najde hodně pamětníků, podle nichž bylo pivo před pár desítkami let lepší než to dnešní. Jenže to říkají proto, že jim tehdy bylo osmnáct. Objektivně to dnes už nezhodnotíme.

Je čas dopít poslední doušky tmavého speciálu z typické bastarďácké skleničky. Ta je dekorací stylizovaná do postavičky s bílou košilí a černým motýlkem. Že by snad odklon od hospodského prostředí k něčemu luxusnějšímu? „Nelíbí se nám takové ty staré pivní erby a podobné motivy. Ohledně grafiky jsme se tedy opět přiklonili k Americe. Jednoduchá, čistá, přesná, moderní záležitost,“ odpovídají oba Honzové.

 

Nechtějí řešit tradice. Neodkazují se na minulá staletí. Dělají si legraci z marketingové módy, podle které se v pivovarech pod kachličkami nalézají prastaré receptury. Vaří nové pivo tak, jak si myslí, že by mělo chutnat.

 

„Ony ty letopočty založení u různých značek stejně často ani nesedí. V té době si možná na daném místě někdo skutečně vařil pivo v nějakém kotlíku. Jenže to tehdy dělal každý. Většina obyvatel okolních činžáků by si s klidem v duši dohledala, že jejich dům má něco společného s pivem. Jsou to kecy,“ netají se Honza Křišík svým názorem na dávné letopočty hojně uváděné na pivních etiketách.

 

Pokud se bude pivovaru nadále ekonomicky dařit, hodlají jeho majitelé ještě letos zavést směnný provoz, aby využili pronajímané prostory. Tím se zvýší produkce, která nyní nestačí pokrývat poptávku. V plánu je i projekt výstavby značkové pivnice. Tedy, pokud se v pivovarské kasičce najde dostatek grošů.

 

Edit 13. 3. 2014: ČTK vydala zajímavé informace ohledně minipivovarů, přečíst si je můžete tady:

http://life.ihned.cz/jidlo/c1-61844200-boom-minipivovaru-v-cesku-pokracuje-nastava-era-piv-wood-and-barrel-aged




Komentáře