Milan Zaleš: Střídám porážky s vítězstvími jako na běžícím pásu

11. 2. 2016

Autor: Michael Lapčík

Když ho posloucháte, napadne vás, že je renesančním člověkem. V mládí se věnoval hudbě, za první výplatu si koupil mixážní pult a uspořádal v práci diskotéku. Nebýt zranění, byl by možná extraligovým hokejistou. Hlavně ale vyniká ve své profesi – barmanství. Sedmadvacetiletý šéfbarman Milan Zaleš z pražského Bugsy’s loni zvítězil v seriálu soutěží Barman roku a vysloužil si tak letenku do Tokia, kde bude letos reprezentovat Českou republiku na barmanském mistrovství světa – World Cocktail Championship.

Titul Barmana roku jste získal těsně, až v posledním soutěžním klání, a druhého Milana Mrigloda (Žlutá ponorka) jste při stejném bodovém zisku porazil jen o vyšší celkový počet prvních míst…

Ano, kdybych v poslední soutěži v Českém Krumlově skončil druhý a Milan třetí, do Tokia jede on. Urval jsem to detaily, kterými jsem porotu snad trochu překvapil. Prostě jsem do toho dal ještě něco navíc.

Barmani by tedy měli dbát i na ty sebemenší detaily.

Určitě, mé životní motto dokonce zní „Bůh je v detailech – God is in the details“. Vymyslíte super drink, ale pak ho nalijete do skleničky s uštípnutým kouskem hrany, a tím pádem nemůže být dokonalý. Právě přístup k těmto záležitostem je rozhodující.

Milan Zaleš

Jste s Milanem Mriglodem kamarádi, nebo spíš rivalové?

Hecujeme se, jinak ho ale považuji za nejlepšího kamaráda. Pocházím z jihu Čech, začínali jsme spolu za barem. Jak on rád říká, učil mě držet šejkr, zatímco já jsem ho zase naučil uklízet bar. Je mi vlastně líto, že nikam nepojede, protože investoval do celého ročníku hodně energie. Štěstíčko se však tentokrát přiklonilo na mou stranu.

Cítil jste někdy, že vás rozhodčí v závěrečném hodnocení poškodili?

Naopak, veškeré prohry mě posunuly o krok dál. Jelikož celý život sportuji, porážky se mi střídají s vítězstvími jako na běžícím pásu. Z výhry máte sice dobrý pocit, ale jak říká můj squashový trenér, nikam vás neposune. Navíc věřím v nezávislost hodnotitelů. Nikdy bych se s nimi nehádal, na to nemám ego.

Měl jste prý být hokejistou…

Hrál jsem hokej 11 let a myslel jsem, že v životě nebudu dělat nic jiného. Chtěl jsem hrát tak strašně dobře jako Jarda Jágr, možná o trošku líp. V záloze bylo vaření v nějakém hotelu, ale to jsem si nepřipouštěl.

Co se stalo pak?

Samozřejmě to, co se stát nemělo. V 16 letech jsem si utrhl tříslo a navíc dostal mononukleózu. Na rok bylo po hraní. A taky po přestupu z Veselí nad Lužnicí do Kladna, který se kul s panem Kaberlem. Protože jsem měl ve škole dobré známky, absolvoval jsem barmanský kurz a všechno se začalo ubírat jiným směrem.

Je vám to líto?

Bylo utrpení, když jsem půl roku nemohl chodit a hokej viděl jenom z televize. Pak jsem se našel v barmanství. Řekl jsem si, že když nebudu nejlepší hokejista, tak budu nejlepší barman. Sport mi dal cílevědomost, disciplínu, ctižádostivost, jiný pohled na věc. Musel jsem si správně organizovat čas, školu a tréninky. Velkou oporu jsem našel v rodičích. Jeden brácha hrál také hokej, druhý fotbal, takže nebylo jednoduché rozvézt nás na tréninky. Ani nevím, jestli tohle rodičům někdy oplatím. Možná na svých dětech.

Už se těšíte do Tokia?

Moc. Líbí se mi japonská mentalita, jejich přístup k práci, zodpovědnost, preciznost. A člověk se tam samozřejmě běžně jen tak nepodívá. Od Ježíška jsem dostal dvě cestovatelské příručky o Tokiu a Japonsku, připravím se na to.

Zajímavé, většině Středoevropanů je východoasijské smýšlení nebo kultura spíše cizí.

Možná jsem byl v předchozím životě samurajem. (smích) Miluji asijskou kuchyni, thajské kari, sushi. No a narodil jsem se jako panna v panně, což značí šíleného puntičkáře. O tom by kolegové z Bugsy’s mohli vyprávět. Takže opakuji – Bůh je v detailech.

Milan Zaleš

Máte výhodu, že jste loni jako záskok na poslední chvíli absolvoval světové finále v Sofii. Čím je tento závěrečný podnik v podání Mezinárodní barmanské asociace (IBA) specifický?

Tato soutěž je, bráno naším měřítkem, pozadu, ačkoliv IBA se snaží o aktualizaci a v poslední době k tomu učinila zásadní kroky. Obrovský problém s tím mají účastníci ze Španělska, Mexika nebo Dominikánské republiky, protože představování konceptu a inspirace koktejlu v angličtině rozhodně není jejich doménou.

A co se týká samotného soutěžení?

Záleží na tom, jaké dostanete zadání koktejlu. Akci platí sponzoři, takže musíte používat předem dané destiláty a sirupy. Omezení jsou výraznější než u našich soutěží. U poroty většinou vítězí sladké drinky, takový světový průměr, který jsme v Česku už dávno překonali. Snad se ale vrátím pár let nazpět a najdu nějaký starý drink z Bugsy’s menu, který tam uspěje.

Negroni to asi nebude.

Fakt ne, to by nepochopili.

Někteří vaši kolegové v Česku se na IBA dívají docela negativně.

Stávají se tam věci, které by vůbec neměly připadat v úvahu. Šílené ozdoby, které už dneska nikdo nedělá. Nebo jejich přichycení ke sklenici kancelářskou sponkou, to je v našich barech absolutně nemyslitelné a nikdo by to nepovolil. Označil bych to za jakousi návrhářskou soutěž v oboru barmanství. Aby byl drink od sklenice po obsah načančaný, ale v reálu se v baru nikdy pít nebude. Věřím, že vytvořím chuťově vyváženější drink než všichni ostatní, a když zapracuji na designu ladícím do vkusu porotců, šanci mám.

V Bugsy’s pracujete už sedm let. Jak jste tady profesně vyrostl?

Tvrdím, že je to tady taková vysoká škola barmanská. Než složíte zkoušky na kšandy, musíte ovládnout veškeré receptury, historii barmanství i samotných drinků, první pomoc, systém únikových východů…

Co si mám představit pod pojmem zkouška na kšandy?

Nastupujete sem jako bezkšanďák – barmanův pomocník. Nekomunikujete s lidmi a učíte se, kam patří která sklenička. Postupně jdete nahoru a po zvládnutí určitého penza znalostí a dovedností si můžete připnout motýlka. Jste napůl barmanem. Následuje další učení završené několikadenní zkouškou. Po její zvládnutí dostanete kšandy a je z vás opravdový barman. Kdo má na šle připnut odznáček z bílého zlata a nápisem Bugsy’s, obdržel jej za pětiletou věrnost podniku.