Marek ze 4pokojů soutěží s „mayským koktejlem“

11. 1. 2019

Autor: Iva Strouhalová

Jak namíchat soutěžní drink, který vyhrává barmanská klání? „Nestačí jenom vyladit chutě, důležitý je třeba i příběh,“ říká Marek Adam, kterého můžete vídat s šejkrem v ruce v baru 4pokoje. Za sebou už jedno vítězství v celorepublikové barmanské soutěži má. Teď se pokusí podobný úspěch zopakovat na World Class.

Vymyslet drink na bázi rumu Zacapa, jehož příběh bude inspirovaný Guatemalou, mayskou kulturou a čímkoliv, co souvisí s brandem Zacapa. Takové je zadání prvního kola letošní Diageo Reserve World Class, globální barmanské soutěže, která se koná v 58 účastnických zemích.

V národním kole se letos pokusí uspět i Marek Adam z baru 4pokoje, kde si taky můžete jeho soutěžní drink dát. Jestli máte chuť ocitnout se na chvíli ve středoamerickém pralese, chtějte El alma de quetzal, neboli duši kvesala chocholatého – guatemalského národního ptáka.

Suroviny mayských šamanů

Základem drinku je Zacapa 23yo, zbytek ingrediencí si Marek vyrábí sám. A dbá přitom na to, aby každá složka zapadala do celkového konceptu a doplňovala ho o další dílek. „Třeba fortifikované víno dolihovávám bílým rumem, aby chuť navazovala na Zacapu. Doslazené je sirupem z kokosového cukru, máty a zázvoru,“ dává barman nahlídnout do složení koktejlu.

Další ingrediencí je tinktura z listů oreláníku barvířského neboli rtěnkového stromu. „Plod tohoto keře obsahuje bixin, velmi intenzivní červené barvivo, které používali Mayové na barvení látek nebo líčení obličejů při rituálních obřadech. Sehnat čerstvý plod, to se v našich zeměpisných šířkách v podstatě nedá, takže oreláník je v koktejlu zastoupen v podobě výluhu z listů, který dává drinku umami tón,“ popisuje Marek s tím, že nedostupnost surovin byla jedním z největších limitů při vymýšlení celého koktejlu.

„Z Guatemaly se toho k nám moc nedováží, takže se suroviny shání extrémně těžko, navíc když je chcete v adekvátní kvalitě a za takovou cenu, aby pak drink nestál majlant. Takže jsem musel z původních představ trochu slevit,“ připouští devětadvacetiletý barman.

Poslední složkou soutěžního drinku jsou chipsy z plátků palmových srdíček smažené na oleji z kukuřičných klíčků, dochucené solí, pepřem a sladkou paprikou, které jsou v koktejlu použité jako garnish. „Je to těžší rumový koktejl, kořeněný a ovocitý po víně, s „rybím“ závěrem oreláníku. Takový mayský twist na Manhattan,” láká Marek na svůj drink.

Všechny tváře Guatemaly v jedné skleničce

A jak vzniká koktejl, který má ambice bodovat na soutěžích? „Asi třikrát jsem měnil celý koncept drinku, než jsem si byl jistý tím, jaké suroviny a chutě v něm chci mít. A pak už jsem jenom ladil poměry a dával ho ochutnávat kolegům, štamgastům a kamarádům, protože zpětné vazby není nikdy dost. Vlastně na něm permanentně pořád něco zdokonaluju,“ říká Marek.

Kromě dokonalého propojení jednotlivých složek, vybalancování chutí a výběru takových ingrediencí, které odpovídají tématu, však rozhoduje o úspěchu v soutěži i promyšlený příběh. Hrdinou toho Markova je guatemalský národní pták kvesal, který prolétá nad celou zemí a sleduje její rozmanitost – hory, kde rum Zacapa zraje, pyramidy, ve kterých pili Mayové při obřadech kořeněné víno, sopky, jejichž úpatí obrůstají „rtěnkovými stromy“, i rozžhavené pláže, nad nimiž se tyčí vzrostlé palmy. A stejně jako všechny tyhle podoby a krásy Guatemaly zůstávají v kvesalově duši, najdete je i v drinku, který v nabídce 4pokojů zůstane do konce ledna.

Jak si povede v konkurenci dalších 32 koktejlů bude jasné na jaře. Marek ale nepomýšlí na nižší cíle než na světové finále World Class v Glasgow!