Ve výšinách Piemontu aneb Speciální italské menu ve 4pokojích

16. 1. 2019

Autor: Michael Lapčík

 

Tak v tomhle domě se jídlo připravuje snad nonstop. To jediné váš může napadnout, když v brněnských Žabovřeskách zavítáte k Antoniovi Carlini a Michaele Kopečné, snoubencům, kteří zcela propadli gastronomii a založili si vlastní cateringovou společnost. S týmem 4pokojů jsme se k nim vydali na večeři, na níž nám Míša s Antoniem představí italské menu, s kterým budou příští sobotu 26. ledna v bistru ve Vachově ulici hostovat.

 

„Tady mám svou vlastní zrárnu sýrů,“ pyšní se Antonio, když při prohlídce rodinného domu ve sklepení míjíme sklad originální italské mouky a otevíráme dvířka do nejzapadlejší místnosti suterénu, v níž se v několika řadách líně povalují bochníky sýru.

 

V patře už na nás čeká obrovský prostřený stůl. U něj si nejde nevšimnout na stěně vylepených, ručně psaných vzdělávacích materiálů na téma „Evoluce těsta“. Čtenář se letmo dozví něco o analýze použitých surovin, rozmezí optimálních teplot pro přípravu i možných vadách chlebového těsta.

Antonio s Míšou tady pořádají kuchařské workshopy, na nichž si účastníci osvojí takové disciplíny jako pečení domácího kváskového chleba nebo příprava pizzy. Ještě raději ale vaří u někoho doma na objednávku. Prostě přijedou na domácí oslavu, přivezou vlastní nádobí a suroviny, navaří, obslouží, umyjí po sobě kuchyň a zase odjedou.

 

„Myslím, že cateringovka by pro to, co děláme, bylo příliš chudé slovo,“ směje se Míša. „Přizpůsobíme se požadavkům hostů, ale nenecháme je vybírat konkrétní recepty. Ty vybereme sami podle sezony. Pokud po mně budeš v zimě chtít, abych ti připravila salát caprese, tak ti odpovím: hele, můžu sice teď koupit hnusný rajčata, ale proč bych to dělala?“

 

Kromě chleba a sýrů si u Carliniových vyrábějí také domácí těstoviny, nakládaná masa, krémy, vývary, piškoty, marmelády, zavařeniny… Zkrátka vše, co je potřeba, a především s ohledem na sezonu a české chutě – třeba takovou klasiku jako ravioli nedávno naplnili uzenými žebírky. „Já jsem Čecho-ital a Míša zase Maďaro-slovenka, to nás prostě vnitřně ovlivňuje,“ vysvětluje Antonio.

 

Syrové maso i zavařená zelenina

Z takového klábosení o jídle člověku pořádně vytráví a my musíme ochutnat, co že se to pro 4pokojové hosty chystá za speciální menu. Všechny pokrmy mají kořeny v severoitalském regionu Piemont, jehož centrem je Turín. Z této oblasti totiž Antonio pochází.

 

K ochutnání láká měsíc a půl vyzrálé hovězí carpaccio fermentované v soli a bylinkách, servírované na rukole s polníčkem a posypané praženými piemontskými lískovými oříšky, které jsou jedny z nejlepších na světě. U syrového masa ještě chvilku zůstáváme – další na řadě je piemontský tatarák z hovězího zadního. Výrazné a od našeho tataráku zcela odlišné tóny v tomto případě diriguje směs 11 druhů koření vánočního stylu – muškátový květ, muškátový ořech, skořice, hřebíček, pepř, anýz…

K syrovému masu se výborně hodí piemontský zimní salát ze zelí a slaných ančoviček rozpuštěných na pánvi. Je posypaný strouhankou z domácího loupáčku, která přidá sladký kontrast.

 

Dojde i na onen vyzrálý sýr z místního sklepa typu „Toma“. Je z chutnějšího letního mléka (tehdy na rozdíl od zimy alpské krávy spásají čerstvou trávu a voňavé luční kvítí) a rozumí si výtečně s cibuládou neboli cibulovou marmeládou, ale i se zavařeninou Antipasto Piemontese. „Tu tradičně připravujeme na sklonku léta, kdy dozrávají pozdní odrůdy zeleniny jako mrkev nebo květák. Prostě do kotle každých šest minut přihodíš jeden druh zeleniny, dokud jich nenapočítáš sedm. Pak už jen přidáš lehce povařená rajčata, ocet a cukr,“ prozrazuje Antonio výrobní postup téhle bezvadné severoitalské pochoutky.

K nakousnutí pak lákají sádlové tyčinky grissini dekorované kouskem řapíkatého celeru a plátkem špeku z maďarského chlupatého prasete plemene mangalica. Jako pusinky se pak na stolovníky usmívají hromádky paštiky francouzského stylu z kachních jater, smetany a vývaru ozdobené šmouhami vinné redukce.

 

Péct začali na horské chatě

Antonio se s Míšou seznámil v Česku, když přijel do cateringové agentury, pro niž pracovala, pořádat kurzy vaření. „Po třech týdnech se vrátil zpátky do Itálie a já ho zanedlouho jela navštívit. Pak už to bylo rychlé – výpověď v Česku, stěhování do Itálie,“ vzpomíná Míša.

 

Jejich vášeň pro pečení naplno rozpukla na horské chatě Rifugio Guido Rey, jejíž chod po dva roky zajišťovali. Restaurace a 13 pokojů, to vše v 1.700 metrech nad mořem v Alpách na italsko-francouzském pomezí, do nejbližšího obchodu několik kilometrů offroadovým autem. Bylo tedy jasné, že místo nakupování budou muset chleba i tyčinky péct. A trénink z nich udělal kváskové mistry.

Teď ale před námi leží poslední dnešní chod – risotto ze tří hlavních odrůd rýže, které na severu apeninského poloostrova pěstují. „Na jihu risotto nemají, protože jim chybí voda z tajících alpských ledovců, která zaplavuje nížiny a poskytuje tak podmínky pro pěstování rýže,“ upozorňuje Antonio a jmenuje dva přístupy k vaření risotta. Buď je to mantecare, kdy se před podáváním do pokrmu přidává máslo a parmezán, nebo druhá možnost, do které se nyní pustíme – pouze s přídavkem olivového oleje.

 

„Rozdíl mezi těmito filozofiemi je regionální. V pobřežních regionech dávají často do risotta ryby a mořské plody. Kdybys přidal máslo, zbytečně přikryješ jejich chuť, takže používají jen olej,“ dodává Antonio.

 

Senovice vs. burákovice

V pokročilé hodině se ještě dáváme do koštu netradičních pálenek. Antoniův kamarád, barman a ambasador kávy Lavazza Dennis Zoppi, je destiloval zastudena pomocí přístroje používaného ve farmacii. Chuť výchozích surovin je tak mnohem intenzivnější. Skleničkami nám projdou čtyři vzorky: seno, japonská „kopřiva“ shiso, matcha a buráky s ječmenem. A je to, stejně jako všechno po celý dnešní večer, něco nevídaného.

Ve finále už rozvázané jazyky diskutují o všem možném. Třeba o teorii vody s pamětí, s níž vyrukoval japonský vědec Masaru Emoto a kterou Antonio citoval ve své diplomce. Podle ní se do molekulární struktury vody promítá to, jak se k ní chováte. Voda, které pouštíte hezkou hudbu, bude dle teorie mít jiné uspořádání částic než ta, na jejíž hladinu třeba křičíte sprostá slova.

 

Jestli si voda doopravdy pamatuje zážitky, to fakt nevím. Ale že si já budu tenhle italský zážitek pamatovat ještě hodně dlouho, to je víc než jisté.

 




Komentáře