Poutine i Brněnský Manhattan. 4pokoje mění menu

19. 9. 2018

Autor: Michael Lapčík

Nápojová evoluce, jídelní revoluce. To je ve stručnosti nové menu brněnského podniku 4pokoje, které včerejškem vešlo v platnost. Zatímco barmani učinili probírku nápojového lístku a přidali do něj několik drinků, kuchaři přicházejí s úplně novým konceptem.

Jednoduchý servis, přímé a rozmanité chutě. S těmito základními stavebními kameny 4pokojové koktejlové nabídky se tentokrát nehýbalo. Barmani vymysleli 6 alkoholických drinků a 4 nealkoholické, zhruba dvojnásobný počet jich z menu zmizel.

„Lístek obměňujeme zhruba jednou za půl roku, ale nikdy ne kompletně. Loučíme se s drinky, u nichž cítíme, že jim dochází dech – hosté po nich tolik neprahnou, a i nás už přestávají bavit. A že jsme přísní. Od začátku fungování podniku se na menu dodnes udržely pouze dva alkoholické drinky, Skotské kafe a Ruské kafe,“ vysvětluje provozní a spolumajitel 4pokojů Lukáš Látal.

Dodává, že lidé nepřijdou ani o velmi oblíbené kousky z minulé nabídky, třeba okurkovo-jalovcovou limonádu, Greponellu či Loony Toones.

Mezi nováčky v 25členné kolekci figuruje dvoubarevná Mamma Tia ukrývající v sobě zábavnou kombinaci červeného vína Merlot a šalvěje. Sweet Dreams vodkovo-jahodového charakteru mají předpoklad stát se hvězdou dámských rozluček se svobodou, Akože Tiki vznikl na popud slovenského štamgasta preferujícího tropické chutě a Brněnský Manhattan zase vystihuje ducha jihomoravského podzimu.

Mezi nevšedními surovinami použitými v drincích najdeme vermut infuzovaný meruňkami, Campari infuzované vlašskými ořechy, borůvkový sirup vyrobený z citrusů, citronové kůry, borůvkové marmelády a borůvkového pyré či antiwaste likér ohleduplný k životnímu prostředí. „Vyrábíme ho ze zbytků po freshování citrusových šťáv, které zastudena macerujeme ve směsi vodky a cukru. Bezodpadové hospodářství je silným trendem současné gastronomie a my touhle cestou jdeme také,“ říká Lukáš Látal.

Od bagetárny k modernímu bistru – tak popisují svůj kolektivní posun členové 4pokojového kuchařského týmu. „Konečně začneme vařit. Doteď jsme spíš skládali suroviny na sebe, v sortimentu převažovala jídla typu sendviče nebo hotdogu,“ popisuje výraznou změnu ve fungování kuchyně její vedoucí Michal Vláčil.

Nyní se mistrové indukčních desek, konvektomatů a sous-vide orientují na chuťově výrazná barová jídla. Třeba takový kanadský národní pokrm poutine, což jsou hranolky zasypané čedarem a přelité masovou omáčkou demi-glace. „Pěkně mastné a výrazné jídlo. To chcete jíst celý život,“ láká kuchař Daniel Enenkl.

Další vlajkovou lodí nového lístku je steak z vyzrálého hovězího pupku od řezníka Martina Kloudy. „Dáváme k němu hranolky konfitované v kachním sádle. Zvláštností je, že steak při přípravě přeléváme vyzrálým hovězím lojem, což umocní jeho chuť,“ popisuje autor receptury Sáfy Homola.

Další naprostou novinkou je vaječný bar, kde hosté platí za skořápku a vybírají z mnoha různých úprav vajec i doplňkového sortimentu. Kromě běžnějších variant si zde objednáte i ztracená vejce nebo vejce 63 – ta se upravují v lázni o teplotě 63 stupňů po dobu 63 minut. „Získají tím jedinečnou džemovou konzistenci,“ prozrazuje kuchařka Petra Cihlářová, která si na svá bedra vzala výrobu 4pokojových domácích kejků a brownies.

Jídelní lístek plánují kuchaři ve 4pokojích měnit po čtvrt roce, aby pokrmy odpovídaly aktuální sezoně.

Snímky: Tomáš Nemček