Alex Kratěna: Nápojový byznys potřebuje zodpovědné firmy

12. 10. 2016

Autor: Michael Lapčík

Alex Kratěna

Úterní večer v Baru, který neexistuje ukrajoval ze svých prvních minut a prostor pod velkým křišťálovým lustrem ozvučilo šveholení hostů zaplňujících doposud prázdná místa.

V atmosféře očekávání si odsedl na barovou židličku stojící u vchodových dveří a zálibně se díval před sebe. „Tuhle úvodní část směny mám ze všeho nejraději.“

Jsou osobnosti, které lidem z oboru představovat nemusíte. Alex Kratěna je jednou z nich. Spolu s globálním rumovým ambassadorem Ianem Burrellem přiletěl Alex na skok do rodného Brna, aby zde uspořádal seminář o rumu a večerní guest bartending v Baru, který neexistuje.

Máš čas sledovat, co se to v Brně ohledně gastronomie děje?

Nejsem tím pravým, který by tohle mohl podrobně hodnotit. Dostanu se do Brna jen zřídkakdy, a když už, vyjde mi to akorát na Bláhovku a pár dalších oblíbených míst. Včera jsem se dostal do Pandy na nové menu, ale třeba o nových restauracích pouze čtu a v žádné jsem nebyl. Hlavní je, že se něco děje. Ne snad, že by tu byla samá Nuda v Brně, noční život tady naopak vždycky bujel. Ale nějaké sofistikované pití, prémiové drinky či šampaňské, to tady rozhodně nebývalo.

Co říkáš na nové pandí menu?

Rád ochutnávám nové věci, takže jsem ho zvládl celé. Mám z něj radost. Hodně mě bavila variace na Pina Coladu s akvavitem, ta je delikátní. A taky Milenci nebo Klaun s cukrovou vatou.

Téměř přesně před rokem jsi oznámil odchod z Artesianu. Jaký to byl rok ve srovnání s těmi osmi předchozími, „artesianovými“? Nejlepší? Nejhorší? Nejzábavnější?

Byl úplně nejlepší. Fakt jízda a hromada štěstí. Se svou partou jsem toho zvládl spoustu. Pracujeme na mnoha projektech. Některé jsme zatím do médií ani nepustili, protože v první řadě se musí udělat práce a až potom se může řečnit. Mluv, až dosáhneš nějakých výsledků.

Alex Kratěna

Můžeš nejzajímavější projekty vyjmenovat?

Nastartovali jsme P(our), který se těší celosvětové odezvě. Jsem šťastný, že sdružuje celou nápojovou komunitu. Nejen lidi z koktejlového byznysu, ale taky z piva, vína, kávy nebo limonád. Čeká nás plno eventů a událostí. Už jsme vytěžili skoro všechny peníze na projekt podporující domorodce v amazonské džungli. Kromě toho dělám konzultace, brand job, vytvářím koncept nového obchodu s kosmetikou v úplně novém podání a taky dělám na vlastním baru. Takže jsem víc zaneprázdněný než předtím. Těch osm let vlastně bylo lehárko.

Říkával jsi, že šest dní v týdnu makáš v Artesianu a ten sedmý volný zase na svých projektech. Takže se ti ten sedmý den rozprostřel do celého týdne.

Přesně tak. Je krásné, že nemusím řešit žádnou korporaci a politiku. Jenom dělám to, co mě baví, s lidmi, které mám rád. A s těmi, kteří vyznávají jiné hodnoty, nedělám. To mě činí šťastným.

Artesian už nebylo kam posunout?

Dokázali jsme tam úplně všechno. Neexistuje relevantní cena, na niž by nás nenominovali. Ocitli jsme se ve stádiu, kdy nás to s týmem začalo omezovat, a protože pořád máme plné hlavy nápadů, řekl jsem si: „Je hotovo, tak půjdeme.“ I z hlediska financí již podnik dosáhl svého stropu. Prostě nastaly nové časy, a jsou vzrušující než cokoliv předtím.

Musel jsi po všech těch oceněních hledat nějakou novou motivaci a ambici?

O ambice a motivace nemám nouzi. Když se ohlédnu za uplynulým rokem, tak nedělám ani na jedné jednoduché záležitosti. Nemaluji si, že je všechno růžové. Byl to tvrdý, náročný rok. Ale spolu s těmi, s kterými spolupracuji, jsme jej zvládli výborně.

Zmínil jsi nový neziskový projekt P(our), jehož jsi zakladatelem a který si klade za cíl spojovat nápojovou komunitu. Jakým způsobem se to děje?

Jdeme třemi cestami. Za prvé rozšiřovat znalost nápojů pomocí nezávislého vzdělávání, protože většinu vzdělávání v oboru dnes řídí značky a jejich marketing. To u nás neplatí, takže P(our) je ze všeho nejvíce nezávislou vzdělávací platformou. O všechna shromážděná data se zadarmo dělíme na našem webu. Dalším cílem je hledat řešení, jakým způsobem vést nápojové odvětví k udržitelnému rozvoji. Za třetí, na každý rok plánujeme projekt pro rozvoj komunit, který by je zároveň chránil před chudobou. Momentálně spolupracujeme s jednou neziskovkou v Peru. Výsledkem má být výstavba výrobny omáček, které budou produkovat místní obyvatelé.

Pytlík naplněný ručně vyrobenými figurkami od guatemalských Indiánů jste k drinku dávali už v Artesianu, a také šlo o charitativní projekt. Má tedy v tomto kontinuitu?

Nijak to spolu nesouvisí. Ale dobrý bar přece vždy komunitu o něco obohacuje. Jde v něčem příkladem. Ve čtvrti, městě, zemi, nebo i celosvětově.

Barmany pravděpodobně nejvíce zajímá, jak pokračuje plánování tvého vlastního baru v Londýně. Zatím se ví jen to, že nebude mít určený žádný koncept. Stále platí otevření v příštím roce?

Platí, pokud to počítáme až do jeho úplného konce. (smích) Zatím se nám to vyvíjí dobře a směřujeme ke zdárnému cíli. V tento moment ale víc informací neprozradím, abychom nikoho nepřipravili o pořádné překvapení, až bude vše hotové.

Po opuštění Artesianu jste se Simonem Caporalem vyrazili na expedici do Amazonie. Na spadnutí by měla být vaše další výprava.

Ano, ještě tento měsíc letíme do Libanonu. Procestujeme celou zem od cedrových lesů po lokální vinařství, včelařství a destilerie. Všude budeme sbírat nám doposud neznámé ingredience, s nimiž se vrátíme do Bejrútu, a tam za 48 hodin vytvoříme menu z fascinujících, čistě libanonských surovin. Říkáme tomu „gypsy bartending“ – přijet jen s vybavením, najít si suroviny a vytvořit unikátní koktejlový lístek jen pro jednu noc.

To jste křižovali džungli a vynaložili značné úsilí jen kvůli menu pro jeden večer?

Je to nádherná výzva, která tě zdokonaluje a dělá z tebe lepšího barmana. Náš soukromý program, díky němuž se posunujeme dál. Nová cesta, jak dělat pop-upy a guest bartendingy, samozřejmě časově nesrovnatelně náročnější.

Čím konkrétně tě Amazonie posunula vpřed?

Zaskočila nás. Taková příšera, člověk vůbec netuší, do čeho se řítí. V těch 45 stupních a stoprocentní vlhkosti se mu kompletně změní myšlení. Zakousneš se do ananasu a zjistíš, že chutná úplně jinak, než ten ze supermarketu. Takových 80 procent místních plodin jsem nikdy předtím neviděl. Plno z nich ani není pojmenováno. Třeba takové lístky aromatikou připomínající koriandr. Lidi jim tam prostě říkají „Jako koriandr“, i když vzhledem připomínají obří listy pampelišky.

Alex Kratěna

Takže jste se dozvěděli o nějakých surovinách, a začali je používat?

Na dnešním semináři jsme mluvili o aromatickém dřevu Palo Santo. Poznali jsme superovoce camu camu, což jsou kyselé bobule, tedy pro mě nový zdroj acidity. Spoustu komodit lze z Amazonie bohužel přepravit jen stěží. My jsme některé nedokázali v pořádku přepravit ani do Limy. Když něco v pralese posbíráš, musíš to nést čtyři hodiny k řece, dát to na loď, plavit se dva dny do Iquitos, a odtud teprve letecky do hlavního města.

Na letošním světovém finále Diageo World Class v Miami jsi byl členem rozhodcovského sboru. Jaké strasti a slasti tahle funkce obnáší?

Být judgem v jedné z nejprestižnějších barmanských soutěží na světě pro mě bylo velkou poctou. Hodnotil jsem tři disciplíny – Speed Challenge, Future Drink a Pop-up Challenge. Bydleli jsme v hotelu postaveném z recyklovatelných materiálů, to jsem kvitoval. Miami miluju, s Erikem Lorinczem jsme si ho taky náležitě užili. Za měsíc tam zase pracovně pojedu, už teď se nemůžu dočkat.

Co říkáš na předvedené výkony soutěžících?

Zaznamenal jsem u nich plno různých perspektiv a nových technologií, často si přiváželi suroviny z domovských zemí. Formát soutěže účastníky dostane pod obrovský tlak. Když jsem seděl v porotě a pozoroval je, ptal jsem se sám sebe, jak bych se s tím vším asi vypořádal… Pokud se chce člověk na World Class připravit opravdu svědomitě, na hraně svých možností, a nerecykluje drinky, jede tam s padesátkou nových receptur. To je šílená paleta, s tím pak může otevřít klidně tři bary. Líbil se mi japonský soutěžící, jeho nádherné drinky bych si dal dvakrát a ještě mu nechal obrovské dýško. A bylo příjemné opět spatřit Česko ve finálové top šestce.

Co barovou kulturu čeká v příštích letech?

Domnívám se, že je strašnou hloupostí dbát na trendy. Protože kdo se řídí trendy, ten následuje a reaguje, ale nevytváří. To znamená, že je pozadu. Přibývá lidí pracujících na svém signature stylu. Tlačí dopředu jen ten a nic jiného je nezajímá. Pravděpodobně tedy budeme chodit do stále více podniků, které se nebojí odvážných počinů. Celá hospitality si navíc zvykla stát za svým. Když někam jdeš a napíšeš na to pak neprávem shitový review, tak ti majitel baru odepíše a ohradí se. Zákazník už stále víc není pán. Říkají mu: „Děláme tu podle nás nejlepší kafe nebo koktejl, takhle ho servírujeme a takhle ho taky dostanete.“ Kultura ve stylu „Prosím vás, udělejte mi to sladší“ vymizela. Všechno je více zážitkové a postavené na emocích. Pracuje se s barvami a vjemy, tudíž člověk musí dbát na to, aby nepřestřelil a nestvořil kýč.

Jak se naopak budou chovat hosté?

Už nyní zesiluje jejich promiskuita ke značkám i barům. Chtějí hned pít něco od dalšího výrobce a být v tom dalším baru – nejnovějším. Značky i podniky se tedy budou muset více snažit v boji o udržení stálé klientely. Dál? Když se dřív k baru usadili pán s dámou a objednali si skleničku růžového vína a Brooklyn cocktail, barman automaticky podal koktejl pánovi a víno dámě. Dnes se ale nic takového nedá předpokládat. To ti přijdou lidi do baru a ty ani nevíš, jestli je to ženská, nebo chlap. Kdysi se rozlišovalo jen několik málo sexuálních orientací. Teď už jich máš snad dvacet. Pak ještě budoucnost ovlivní události v oblasti dopravy a plýtvání.

Jak?

Plýtvání se stane natolik drahým, že si ho nikdo nebude moct dovolit. Kvůli nákladnému transportu v podnicích převáží lokální suroviny. Spousta věcí se ve srovnání se současností přehodnotí. Nynější nápojový byznys nepotřebuje další značky něčeho existujícího. Potřebuje zodpovědné firmy řešící palčivé globální problémy.