9. 3. 2017

Autor: Michael Lapčík

„Na čaji se mi líbí, že se kolem něj vytvořilo tolik legend,“ přiznává blonďatá servírka v čepici s placatým kšiltem, zatímco čichem i zrakem proti světlu kontroluje kvalitu právě připravovaného nálevu. Stejně jako to dělají sommelieři s vínem.

„Třeba nakuřovaný Lapsang Souchong. Traduje se, že jeden závod na zpracování čaje někde v Číně kdysi obsadili vojáci. Když odtáhli, majitel bědoval, že mu nenadálý vpád armády příliš pozdržel výrobu a on nebude schopen dodržet dodavatelské termíny. V zoufalosti se alespoň pokoušel uspíšit sušení čaje tím, že pod ním zapaloval borovicové dřevo. Tahle silně nakouřená chuť lidi ohromila a od té doby existuje Lapsang Souchong,“ vypráví Barbora Šarounová z brněnského nonstopu 4pokoje.

Ač je jí teprve 22 let, má již bohaté pracovní zkušenosti – v gastru se pohybuje od patnácti. Nejraději vzpomíná na směny v maličké čajovně Zlatá růže na Moravském náměstí.

„Hrozně mě bavila ta kultura, kdy jsme se scházeli s přáteli, ale ne v hospodě nad pivem. Mohli jsme si povídat klidně do čtyř ráno, protože jsme byli nabuzení teinem. Zlatou růži časem převálcovaly velké čajovny pro masy s pivem a kulečníkem a já mám teď svůj čajový koutek tady ve 4pokojích, hned vedle neonového srdíčka.“

Každý čaj podle ní potřebuje malinko odlišný přístup k přípravě. Čaje prý dokonce dokáží být náladové a vy musíte při extrakci ochutnávat, jestli už přišla ta správná chvíle k servírování.

4pokoje nemají ambici nahradit čajomilcům jejich potemnělé skrýše vonící ochuceným tabákem z vodních dýmek. Spíše jen reagují na jednu ze současných průkopnických tendencí, a sice nabízet kvalitní a profesionálně připravený sypaný čaj také mimo prostory čajoven.

Výluh z čajovníku čínského je v českém gastronomickém světě stále Popelkou. Přitom ostatní nápojové segmenty již svou renesanci zažily. Koktejly z prémiových či home made surovin, domácí limonády, craftová piva z minipivovarů, párování jídel s víny, výběrová káva z vacuum potu… Jen ten čaj vám pořád ve většině podniků přinesou pytlíkový (a máte na výběr mezi zeleným, černým, ovocným a bylinkovým).

Na tuhle situaci už reagují nejrůznější odborníci, třeba Česká barmanská asociace nedávno ustanovila obor teatender, který si klade za cíl šířit ideu práce s čajem v různých gastronomických polohách a prostředích odpoutaných od úzkého světa čajoven.

„Ve 4pokojích máme 16 čajů od bílého přes japonské zelené, Oolongy a Touareg po Ceylon, Earl Grey a tři Pu-erhy. K tomu dva nečaje ze zázvoru a máty,“ upřesňuje Barbora.

Pokud máte chuť na něco jemného, doporučí vám Bílé peří, jestli spíše na něco voňavého, pak je tady jasmínový či mléčný Oolong, jehož lístky jsou infuzované mléčnou párou. K ovocným tónům má pak blízko ženšenový Oolong. Vyznavači anglické cesty, tedy čaje s mlékem, sáhnou po Earl Greyi nebo Ceylonu.

Anebo poznávejte 4pokojovou čajovou mixologii prostřednictvím míchaných nápojů jako je třeba Hongkongský kafe – cold brew, čaj Assam a kondenzované mléko. Ale to už je možná téma na příště.