„Drůbeží kuchař“: Řezníkovi musíte věřit stejně jako faráři

14. 2. 2019

Autor: Michael Lapčík

 

Každý týden jezdí Miroslav Gregor do Maďarska pro tamní vyhlášenou drůbež, kterou zásobuje svou pražskou prodejnu i další podniky včetně brněnských 4pokojů a Baru, který neexistuje. Výborně vaří, jezdí po festivalech se stánkem Hungry Rooster a stará se o vlastní značku kuchařského oblečení Cool Cook. V poslední únorovou neděli uspořádá ve 4pokojích hostovačku se speciálním drůbežím menu.

K vaření měl Miroslav Gregor blízko odjakživa – táta pracoval jako kuchař a prarodiče se starali o hospodářství, díky čemuž bylo domácí vepřové či hovězí i slepice vždy po ruce. Svou první brigádu ve 14 letech strávil tím, že po celou pracovní dobu připravoval strouhanku a ujídal práškovou zmrzlinu. K ničemu jinému ho tehdy nepustili. „To ale rozhodně nebyl ten zážitek, díky kterému by mě gastronomie chytila za srdce a já se rozhodl se jí plně oddat,“ směje se tenhle bezprostřední chlapík své poněkud dávné vzpomínce.

 

 

Zapomeňte na kuře aneb Tisíc chutí drůbeže

neděle 24. 2. 2019 od 13 do 19 hod., 4pokoje

 

předkrm: uzené husí prso, celer, hořčice, ořechový olej

hlavní chod: konfitovaná slepice, slanina z mangalice, papriková omáčka, topinambur, krupicový nok

dezert: bílá čokoláda z foie gras, perník, burákový karamel

drink: karmínový manhattan (portské víno, cognac, oříškové bitters, angostura, pomeranč)

 

Husí stehno, foie gras… To jsou suroviny typické pro párování s hutným červeným vínem. Tak proč nesáhnout po portském a použít jej v tomhle twistu na obrácený Manhattan? Vznikl těžší tělnatý drink s lehkým vinným finišem.

A který zážitek to tedy byl?

Od 16 let jsem začal na celé dva prázdninové měsíce jezdit do rybí restaurace v Německu. Bylo to ve vesnici Trabelsdorf ležící nedaleko Bamberku. Takový rodinný hotýlek s rybí restaurací. Líbilo se mi, že si ryby chovali ve vlastních sádkách. A taky, že jsme jezdili vařit na pivní festivaly. Lidi se tam mohli utlouct po smažených kaprech, pečených pstruzích a dobrém pivu. Když jsem dokončil školu, tak jsem tam strávil ještě další rok a půl a pak se vrátil na skok domů.

 

Na skok?

Do hotelu Bohemia v Chrudimi a poté do Obecního domu v Praze. To bylo tehdy před třinácti lety mé první setkání se zážitkovou gastronomií – osmichodová menu, degustační porce, poctivá česká kuchyně… Chtěl jsem se v té době stát šéfkuchařem, jenže tam přede mnou byla spousta starších kluků, kteří chtěli to samé, a já bych jim nerad dalších deset let jen kryl záda. Tak jsem jednoho dne vzal roha na řecký Rhodos.

 

Proč zrovna tam?

Kamarád říkal, že tam hledají kuchaře. Spal jsem týden s batohem na pláži, než jsem se domluvil s nějakým manažerem, ale pak už se o mě postarali a já se tam osm let vracel na půlroční turnusy. Pracoval jsem tam jako zástupce šéfkuchaře a poté jako šéfkuchař všech á la carte restaurací ve společnosti H-Hotels. Tato největší hotelová společnost na Rhodosu provozuje hotely pro několik tisíc lidí. Mimo letní sezonu jsem se protloukal Českem, v zimě Rakouskem, a sbíral zkušenosti po různých podnicích v okolí Zell am See.

Co znamená být šéfkuchařem několika řeckých hotelových restaurací?

Především je to práce po šest měsíců v kuse bez jediného volného dne. A pak potřeba sladit se s multikulturou. Dělat šéfa Italům, Řekům, Albáncům, Rumunům, Čechům a dalším. Nejlepší kolegové podle mě byli Filipínci. Ti makají. Jednou jsi jim něco ukázal, a mohl ses spolehnout, že to příště udělají naprosto stejně. Jinému jsi to ukázal stokrát a postoprvé to udělal zase jinak, než jsi ty potřeboval.

 

Jaká úskalí skýtá takový kočovný život?

Nikdy nespadneš do stereotypu, protože tě pořád potkává něco nového. Noví kolegové, noví šéfové, noví známí, nová gastronomie, nové nápady. I to moje každotýdenní ježdění do Maďarska má něco do sebe. Poznáváš nová místa a koukneš se, jak to dělají jinde. Maďaři jsou nedostižní v zeleninových omáčkách a kotlíkových jídlech od guláše po perkelt. Když jsem ochutnal jejich verzi kohouta na paprice, vystřelilo mě to na měsíc.

 

Česko, Maďarsko, dříve jsi vařil v Rakousku… Pohybuješ se vlastně na území někdejšího Rakouska-Uherska.

Neříká se jen tak nadarmo, že rakousko-uherská kuchyně byla jednou z nejvyhlášenějších na celém světě. Důvod? Kvalita dostupných surovin na území téhle říše.

V Praze nyní provozuješ vlastní krámek – Maďarskou drůbežárnu a uzenářství, prémiovým maďarským zbožím zásobuješ restaurace a bistra jako jsou 4pokoje. Jak vypadá takové obchodování?

Do Maďarska jezdím autem nakupovat každé pondělí. To je totiž porážkový den. Dřív to tak fungovalo i u nás, masny se otevíraly až v úterý. Teď už jedou nonstop…

 

U koho nakupuješ?

U farmářů, na jatkách a drůbežárnách. Když je hospodář v pohodě a vidím, že to dělá dobře, často se domluvíme. Někdy mě ale odmítne se slovy „nezlobte se, ale my export nepodporujeme. Neplatíte v naší republice daně, takže vám vůbec nic neprodáme.“ Takovéto zážitky mě zezačátku dost děsily. Nešlo jen o to najít co nejlepší kvalitu, ale také nastavit komunikaci s dodavateli, sehnat si překladatele. Dnes už si píšeme face to face na papírek kolik kilo čeho beru a všechny části drůbeže už umím i v maďarštině.

 

To budou asi pěkné jazykolamy…

Můžu tě ujistit, že řecká slova jsou ještě šílenější. Ale řečtina je zase obecně lehčí než maďarština. I když mi u Maďarů přijde, jako kdyby mluvili pozpátku (smích).

Proč se v Maďarsku chovu prémiové drůbeže tak daří?

Dávají tam zvířatům pohyb. Běhají venku, žijí delší dobu, těší se z lepší stravy. Maďaři nemusejí šetřit na kukuřici, když u nich vyroste do výšky dvou a půl metru, kdežto u nás sotva do dvou metrů. Proto nemají důvod nahrazovat krmivo injekcemi.

 

Poznám prémiovou drůbež na talířku? Nebo při její přípravě?

Musíš ji na pekáči podlít, protože z ní nevytéká žádná přebytečná voda a v troubě se nesmrskne na polovinu původní velikosti (smích). Na talíři ji okamžitě poznáš podle barvy, vůně i chutě.

 

O jakých zvířatech se vlastně bavíme? O husách, krůtách, kachnách…

Krásně vykrmených kukuřičných kuřatech, slepicích, kohoutech. Taky máme vepřové z plemene mangalica, jehněčí, hovězí, mladé telecí a jako jediní v Česku celoročně i ovčí maso. Plus speciality jako kuřecí škvarky nebo slepičí sádlo, na Vánoce perličky a baby krůty. Všechno maso dovážíme pouze chlazené.

Médii nedávno proběhla kauza závadného polského hovězího. Může se člověk vůbec v potravinářství na někoho spolehnout? Není jedinou stoprocentní cestou si vše vypěstovat sám?

Je mi trochu blbé to říkat, ale… Pokud se někdo naprosto důvěrně svěřuje se svými problémy faráři a nevěřící hospodskému, tak ve stejném duchu by měl člověk důvěřovat i svému řezníkovi, ke kterému chodí. Moji zákazníci už mi věří stoprocentně. A jestli jsme dřív měli nejlepší dny v týdnu pátky, tak teď to jsou hned úterky. Protože už ve středu se stává, že je některé zboží vyprodané. Třeba po kuřecích pařátech se zapráší okamžitě.

 

Cože?

Jsou skvělé do vývaru, který je pak bohatý na kolagen. Míváme i kachní nebo husí běháky. Kupují je hlavně Asiati. Z Čechů spíš starší lidi, kteří přesně ví, o co jde. Nepotřebují si pak kupovat žádné výživové doplňky s kolagenem.

 

 




Komentáře