21. 7. 2020

Autor: Michael Lapčík

Foto: Lukáš Průdek

První sériový moravský vermut vznikl v Němčičkách na Břeclavsku. Jmenuje se Sedmero podle počtu obsažených bylinek, společnými silami jej vytvořili držitel titulu Vinařství roku 2017 Jan Stávek a barmani z brněnského Baru, který neexistuje.

Když brněnské velezkušené barmany Rudolfa Formana a Tomáše Křemenáka napadlo, že by „jejich“ Baru, který neexistuje slušelo pracovat s vlastní značkou vermutu, byli nadšení z toho, jak moc tahle idea dává smysl.

„Řada barů v Česku se chce odlišit, a proto ve spolupráci s výrobcem vytvořila například svou vlastní edici ginu, absinthu nebo vína. S vermutem přicházíme jako první – jednak se nacházíme v srdci vinorodého kraje, jednak nám standardní vermutová produkce přijde lehce unifikovaná, takže originální produkt nám v této kategorii na trhu prostě chyběl,“ vysvětluje Rudolf Forman, provozní Baru, který neexistuje.

Barmani se svým nápadem oslovili Honzu Stávka jako vyhlášeného tuzemského odborníka na fortifikovaná vína a zároveň dlouholetého dodavatele Baru, který neexistuje. Napoprvé však u něj překvapivě nepochodili.

„Nelíbilo se mně to, protože my vinaři chápeme vermuty jako podřadnou kategorii. Když se někomu nepovede víno, tak v něm přece vyluhuje bylinky, dosladí ho řepným cukrem a rázem z něj má v uvozovkách zajímavé aromatizované víno. Tak se to dělalo už za socialismu a já o tom nemám valné mínění,“ přiznává Jan Stávek, jemuž se však tento postoj pomalu rozležel v hlavě poté, co se na naléhání Toma s Rudolfem seznámil se sortou zahraničních prémiových vermutů: „Je pravda, že kvalitní tuzemský vermut ve standardních nelimitovaných sériích není k dostání. Naše plná moravská vína navíc mají šanci ve vermutech pěkně vyniknout, tak proč toho nevyužít.“

Základem Sedmera se stalo cuvée růžových vín ročníku 2019 z odrůd Frankovka, Zweigeltrebe, Svatovavřinecké a Merlot. Pozor, nejde o lehkou letní bazénovku určenou k okamžité spotřebě! Protože rosé leželo delší dobu na slupkách, obsahuje přirozené antioxidanty, lépe si udrží barvu a je připraveno k archivaci.

Kromě vína obsahuje vermut ještě jemnou, uleželou 76% vínovici. Místo řepného cukru a karamelu je slazen hroznovým moštem, což je unikátní řešení. Ve víně a pálence se pak macerovalo ono sedmero bylin: nezbytný pelyněk pravý, květ lípy, list maliníku, řebříček, mateřídouška, květ měsíčku a plod koriandru. Botanicals distribuované společností Sonnentor pocházejí od bio farmářů z různých koutů Česka.

Z chuťového profilu Sedmera lze vypíchnout bylinkovou dominanci pelyňku a ovocnost růžového vína, kterou vkusně doplňují příjemné tóny maliníkového listu.

Na smíchání vína s bylinkami a vínovicí se na první pohled nemusí zdát nic světoborného, trojka autorů ve skutečnosti strávila s laděním výrobního procesu zhruba rok. „Několikrát jsme si za Honzou jeli potvrdit finální verzi, ale odjížděli jsme zase s tím, že je potřeba ještě něco dodělat. Vermut byl totiž super samotný, nehodil se však příliš k míchání drinků. Bylo proto potřeba najít chuťový balanc mezi obsaženou sladkostí, hořkostí a sílou alkoholu,“ podotýká Tomáš Křemenák.

Ano, naprostá většina vermutu zkonzumovaného v moderních barech připadá na koktejly, a Sedmero je téhle realitě uzpůsobeno. Perfektně si rozumí s prakticky jakýmkoliv suchým šumivým vínem, uplatní se v proslulých klasikách stylu Americana či Negroni i v kombinaci s espressem a Campari. Dokonce lze za jeho pomoci twistovat Piña Coladu! Vychutnáte si ho ale i samotné po dobré večeři v duchu té nejlepší prvorepublikové tradice.

I když podle všeho Sedmero spadá do množiny prémiových a craft produktů, jeho tvůrci si přejí, aby se raději než v horních policích barů objevoval ve speedracku. „Nechtěli jsme přijít s něčím, co lidi otevřou maximálně pro vzácnou návštěvu,“ dodávají.

První šarže vermutu čítá 1.500 lahví, autoři jej kolegům z oboru představí 28. července v Praze a 19. srpna v Brně. Už od této středy na něj můžete chodit do Baru, který neexistuje.