Pivní sommelier: chci lidem ukázat, že se pivo dá degustovat

12. 10. 2019

Autor: Michael Lapčík

Foto: CHCUpivo

Pivo ještě před čtyřmi a půl lety vůbec nepil, přesto se z něj za relativně krátkou dobu stal pivní sommelier, jenž má nachutnáno kolem 1.500 různých chmelových moků. Šestadvacetiletý Matěj Gryc je jednou z tváří brněnského gastro projektu CHCUpivo, který si klade za cíl přiblížit lidem v Česku svět craftových piv a minipivovarů.

Už tuto neděli 13. října Matěj zavítá do brněnského baru 4pokoje, kde bude s hosty v rámci pop-upu Pivní drinky ve 4pokojích diskutovat o všem možném okolo piva. Ve spolupráci s místními barmany k této příležitosti navíc připravil speciální menu obsahující trojici pivních koktejlů.

Pivní sommelier zní jako netradiční pracovní kvalifikace. Jak se jím člověk stane?

Trochu nepřekvapivě hlavně praxí, potřebujete napít hodně druhů piv. Troufnu si říct, že mě díky tomu máloco překvapí a že jsem už nějakou dobu v pivu neobjevil žádnou novou chuť. Když si přečtu název piva, jeho složení a technologii výroby, tak nějak tuším, co od něj čekat. To je první dovednost, kterou by sommelier měl ovládat. Druhou podmínkou je alespoň základní přehled o pivních vadách. A poslední schopností, která odlišuje sommeliera od degustátora, je doporučit správné párování piva s jídlem.

Zastavme se u pivních vad. Které z nich může průměrně zkušený konzument při popíjení identifikovat?

Na začátek bych rád řekl, že nevědomost je sladká (smích). Jakmile se začnete vzdělávat v pivních vadách, budete je opravdu vnímat a pokazíte si nejeden vypitý doušek. A za druhé, to, co v jednom pivním stylu znamená pivní vadu, může být v jiném zcela přirozené. Mezi nejčastější vady patří příchuť žluklého másla většinou způsobená nesprávnou teplotou při kvašení, zelené jablíčko zase může značit příliš mladé, nezralé pivo. Natrefit můžete i na odér otevřené plechovky kukuřice nebo shnilé zeleniny. Jednou z nejodpornějších vad je zápach a pachuť dětských zvratků, jako když se poblinká kojenec. Úplně nejhorší chybou je fekální zápach prasečáku, který má na svědomí sloučenina indol. Takové pivo už může být zdravotně závadné. To už jsme ale zaběhli do extrémů, mnohem pravděpodobněji se potkáte s chlorovými vadami kvůli špatně sanitovanému sudu. Říká se, že na kontaminaci 50litrového soudku piva totiž stačí pouhé tři mililitry nevymytého louhu. Snad nejčastější vadou ale stejně je oxidace po dlouhodobém působení vzduchu. Mění chutě piva a obrací jeho profil naruby. Cítíte ji třeba ve formě marmeládových tónů.

To abychom si nyní spravili chuť příjemnějším tématem – párování piva s jídlem. Jaké kombinace jsou nejtypičtější?

Já mám právě rád ty netypické (smích). Třeba v současnosti plánuji uspořádat foodpairing piva se sushi a ústřicemi, při něm se uplatní vesměs divoce kvašená piva. Jinak rád pracuji s tmavými pivy. Světlá volím spíš k lehčím jídlům. Také se mi líbí s pivem vařit, to se pak lehce napáruje pivo ve sklenici se stejným pivem obsaženým v jídle. Nejlepších výsledků dosahujeme s pivními výmrazky, které si sami připravujeme.

Co je pivní výmrazek?

Vzniká tak, že z piva zamrazením a rozmrazením separujete alkohol s trochou vody. Je to vlastně takový koncentrát, který nese aroma, barvu a chuť. Když běžně vaříte s pivem, převařujete ho, abyste odpařili přebytečnou vodu – tím ale měníte jeho chuť. Kdežto výmrazek je jednou z možností, jak zachovat chuť piva v jeho nezměněné podobě, přidáváte ho totiž až ke konci vaření. Takže je to vlastně takové pivní demi glace. Díky intenzivní chuti najde výmrazek v kuchyni široké využití. Jedno belgické pivo třeba po vymrazení chutnalo jako rum s fíky, to jsem použil do sorbetu. Jiné, divoce kvašené, zase získalo balsamicový charakter, a výborně se hodilo jako zálivka salátu.

Když jsme u těch experimentů, jaké extrémní pivní styly vlastně existují? Když se řekne extrémní pivo, co si pod tím představit? Mé povědomí končí belgickými lambiky…

Už ten lambik je jedním z největších „extrémů“, co se výroby piva týče. A zároveň nejpřirozenější, protože při něm pracují divoce žijící kvasné kultury, a na konci jejich předlouhého působení vzniká kyselé, autentické pivo. V současnosti se hodně experimentuje s laktózou, která pivu přidává mléčný nádech. Trendem je také přidávání čerstvého ovoce při kvašení, nebo až do hotového piva. Nejzajímavější výsledky podle mě přináší archivace – dlouhodobé zrání piva v sudech.

V dubových, stejně jako u destilátů?

Ano, používají se sudy právě po destilátech, ale i po víně. Takové pivo zraje i několik měsíců či let.Druhou, trochu jednodušší variantou, jsou dřevěné hobliny. Protože pivo za tu dobu ztratí říz a působí vyčpělým dojmem, oživuje se občas při stáčení přidáním kvasné kultury nebo mladého piva přímo do lahve. Jako poslední „extrém“ bych ještě zmínil kombinaci různých kvasných kultur při výrobě piva, říká se tomu mixed fermentation. Kvašení je totiž nejzásadnější proměnnou celého výrobního procesu. Měl jsem jednou možnost ochutnat to stejné pivo zakvašené třemi různými kulturami a rozdíly mezi vzorky byly opravdu propastné.

Ptát se v Česku člověka na to, jak se dostal k pití piva, se mi zdá až nemístné, takže… Kdy se u vás pití piva přehouplo v profesi?

Klidně odpovím i na tu první část, protože jsem pivo začal doopravdy pít takřka v momentě startu profesní dráhy. Bylo to před čtyřmi a půl lety, v oboru craftových piv se pohybuji čtyři roky. Předtím jsem pivo nepil. Spíš rum s kofolou (smích).

Jak jste tedy pivu přišel na chuť?

Ve farmářském obchodě, kde jsem pracoval, stála lednice plná pivních speciálů, a já ji jako jediný muž na place pravidelně doplňoval. Šéf přitom vždycky objednal víc druhů piv, než kolik bylo možné do lednice fejsovat. Týden co týden jsem tedy sváděl náročný pracovní tetris, při kterém jsem si lahve osahával a četl jejich etikety, až jsem si jednu koupil domů. Pak druhou, třetí… Další už jsem si pořizoval v pivotéce, začali jsme navštěvovat ochutnávkové pivnice a bylo to.

Zanedlouho jste s partnerkou založili spolek CHCUpivo.

Bylo to asi po půl roce od mého prvotního pivního objevu. V noci nám došla láhev těžko sehnatelného speciálu a já řekl: „Co je? Já chcu pivo!“ A nápad rozvážet řemeslné pivo byl na světě. Časem jsme z e-shopu přešli na kamenný obchod na náměstí Svobody a snažili se jej dělat jako knihovnu – stejně jako se knihovnici svěříte, jestli čtete raději detektivky nebo historické romány, tak my jsme se podobně vyptávali na zákazníkovy chutě. Velice jednoduše jsme mu tak zúžili výběr ze tří stovek vystavených lahví na řekněme tři. Lidi byli s touhle službou spokojeni a nás tenhle intenzivní kontakt bavil daleko víc než nutné obchodní zlo v podobě naskladňování a účetnictví. Proto jsme prodejnu časem pustili k ledu a poslední dva roky už děláme čistě jen tu kontaktní část. Věnujeme se pivnímu cateringu, pořádání teambuildingů, informační osvětě. Snažíme se dostat craftové pivo mezi širší veřejnost a klasické konzumenty nepolíbené jiným typem piva, než je český ležák. Třeba skrze naši nejnovější pomůcku – Degustační deník, který distribuujeme do českých i slovenských pivnic a kaváren. V deníku naleznete základní informace s návody, jak degustovat, a strukturované zápisky vztahující se k ochutnávání. Ty by měly hosta spolu s mottem „Staň se znalcem a ovládni své chutě“ vést k objevování.

A osobně vás člověk může potkat kde?

Na eventech. Zhruba před rokem jsme vytvořili program „CHCUpivo a zážitek“, který vás během tří hodin v neformální přátelské atmosféře provede světem piva. Program „Gastrozážitek“ zase posouvá hranice párování jídla s pivem. Obecně je naším dlouhodobým cílem bořit společensky zažité stereotypy ohledně řemeslného piva. My Češi jsme totiž pivní národ, cítíme se jako světoví znalci number one, ale ochutnáváme pořád dokola jen ležák plzeňského typu a rozlišujeme mezi desítkou, jedenáctkou a dvanáctkou. To je jako kdyby někdo pil výlučně a bez výjimky Cuba Libre a o další koktejly se vůbec nezajímal. My bychom byli rádi, aby lidi chápali, že pivo se dá degustovat stejně jako víno.

Jenže zatímco o víně se říká, že je to ušlechtilý nápoj, kterým doprovodíte dobrou večeři, pivo má pověst obyčejnou, hospodskou.

U nás je tohle vnímání historicky zakořeněné, protože se tady už 150 let pije především spodně kvašené pivo. To je chuťově méně extravagantní, neoplývá tolika možnostmi a kuriozitami jako pivo svrchně kvašené, v kterých se nám rozvíjí obrovská komplexní paleta barev, vůní a chutí. Mně dokonce pivo přijde barvitější a rozmanitější než víno.

Proč?

Zatímco vinař vyrábí víno jen z různých variet hroznů, pivo vzniká hned ze čtyř surovin – vody, sladu, chmele a kvasnic. A každá z nich vykazuje široké možnosti zpracování. Vznikat mohou výrazná tropická aromata, silné sladové chutě blížící se kakau nebo kávě, uzené tóny i vůně banánů či jahod. O tom v Česku nepanuje povědomí a my to chceme změnit.

Takže vaše pivní revoluce znamená zpřístupnit tohle vědění širším masám.

Přesně tak, hashtag #pivnirevoluce, jenž jsme začali u našich příspěvků na sociálních sítích používat, nám přerostl v samostatné turné. Plánujeme při něm objet celou republiku a bořit stereotypy a mýty mícháním pivních koktejlů v barech, párováním piva s jídlem, populárně-naučnými degustacemi, organizováním zábavných a soutěžních zón na pivních festivalech a podobně. V neposlední řadě vznikne do konce roku YouTube kanál o craftovém pivu.

Co způsobilo český boom minipivovarnictví? Malých výrobních provozů tady v posledních letech vzniklo několik stovek.

Trend přišel zvenčí, rozhodně nejsme zemí, kde by vzniknul. Největší boom dlouhodobě zažívá Amerika, kde se počet minipivovarů pohybuje v řádu několika tisíc. V tomto bodě ale musíme vnímat legislativní rozdíly, protože v USA si minipivovar můžete založit klidně doma v garáži. Myslím si, že české minipivovary můžeme rozdělit do dvou skupin.

A to?

První se soustředí na produkci speciálních piv a zahraničních pivních stylů, mají co nejvíce diverzifikované portfolio. U nich je ambicí být světovými, jedinečnými, posouvat hranice, jít dál. Druhým směrem je malovýroba českého ležáku například ve formě restaurace, která ve svých prostorách zároveň provozuje mikropivovar pro vlastní potřebu. Tam je primární motivací touha po co nejkvalitnějším ležáku. Konečně totiž žijeme v době, kdy jsou lidé ochotní připlatit si za kvalitu jídla a pití. A to je silný hnací motor současného českého minipivovarnictví.

Stále může být minipivovar zajímavou podnikatelskou příležitostí, nebo se trh ji nasytil?

Minipivovary zabírají asi dvě procenta trhu, takže o nasycení nemůže být řeč. V již zmiňovaných USA tvoří minipivovary dvacet procent trhu, z tohoto pohledu tady zbývá spousta prostoru. Jde jen o to přiblížit se širším skupinám lidí.

Z vašeho dosavadního povídání český ležák nevychází moc dobře. Není ale tenhle typ piva naší národní tradicí, kterou bychom si měli hýčkat?

Sice mě ho nebaví pít, ale velice si ho vážím! Ba dokonce musím říct, že uvařit dobrou desítku znamená jednu z nejsložitějších pivovarnických disciplín. V tomto stylu totiž každá chyba vyjde na povrch, nemáte ji za co skrýt. To je kouzlo ležáku.

Co říkáte na využití piva v míchaných drincích? Právě pivní koktejly budou tématem vašeho nedělního pop-upu ve 4pokojích.

S pivem se míchá výborně, navíc jde o v Česku zatím téměř neobjevené téma. Z příprav na akci ve 4pokojích jsem nadšený, chtěli jsme namíchat drinky vyjadřující extravaganci použitých pivních stylů a dopadlo to perfektně. Jeden ze tří chystaných drinků bude třeba výrazně ovocný ve stylu tropické bomby, avšak jeho receptura nezahrnuje ani gram ovoce – veškerý ovocitý charakter tvoří chmel obsažený v pivu. Určitě ale nečekejte degustaci z kategorie škrobených. Nebudeme mít zabořené nosy ve skleničkách a hádat se, jestli v pivu cítíme broskev, nebo meruňku. Spíš si přátelsky a neformálně popovídáme.