Učili Glasgow jíst české buchty. Najdou v Brně vhodný prostor?

28. 3. 2018

Autor: Michael Lapčík

Odešli na zkušenou do Skotska a loni na jaře tam rozjeli vlastní gastro byznys. Měli skvěle našlápnuto, psaly o nich nejslavnější americké noviny New York Times a hosté jejich maličkou kavárnu označovali za „nejusměvavější v celém Skotsku“. Přesto jim podnik Buchta v Glasgow nevydržel otevřený ani rok. „V pokračování nám bránila nejistota spojená s Brexitem,“ přiznávají Tomáš Niederle s Kateřinou Olivovou, pár ještě ani ne třicátníků z Brna.

Nyní doma plánují naskočit do uhánějícího rychlíku brněnské gastronomie, zasekli se ale ještě před odrazem – v celém městě se jim pro kavárnu už dva měsíce nedaří najít vhodný prostor.

Jak je to možné?

Tomáš: Buď je prostor až příliš malý, nebo v něm chtějí mít raději obchod či kancelář, ale kavárnu ne. Několikrát nás realitní makléř ani nepustil k jednání s vlastníky. Prý tam kavárna nebude, ať si najdeme něco jiného. Přitom na internetu v popisku nemovitosti stálo, že kavárna je jednou z možností.

Čím si to vysvětlujete?

T: Asi leností makléřů. Nebo sexismem v případech, kdy tam volala žena. Jinak si to vysvětlit nedokážu. Nejsme přitom ani fixovaní na centrum. Rádi kavárnu otevřeme v Kohoutovicích nebo Bystrci.

Kateřina: Hledáme prostory mezi 70 a 100 metry. Půjde tedy spíš o malý rodinný podnik, 25 až 30 míst. Na prohlídkách je to bohužel jen takové přebírání.

Bude brněnská Buchta stejná jako ta glasgowská?

K: K výběrové kávě budeme připravovat lehká jídla. Snídaně, zákusky, sendviče, polívky. Trošku to otočíme. Zatímco ve Skotsku jsme měli české bistro uzpůsobené Británii, tady zkusíme britský styl naroubovat na Česko. Plánujeme třeba spolupracovat se skotskými pražiči, které jsme poznali.

Většina vašich dortů a koláčů byla ve Skotsku bezlepková, veganská…

T: Nedělali jsme je tak proto, že je to cool a in, ale proto, že existuje určité procento lidí, kteří si dát dort jinde než doma bohužel nemohou. Třeba Kateřina nemůže vejce, lepek ani mléko. Pro takového člověka je téměř nemyslitelné vyrazit do města na zákusek.

K: Respektive ty podniky už v Brně jsou, ale je jich pořád málo. V kuchyni se chceme soustředit především na pečení bezlepkových dortů a koláčů.

Jak se vám vlastně ve Skotsku vedlo ekonomicky? Byla kavárna s českým pečivem na uživení?

T: Ano. Když tam vytvoříte kvalitní produkt, tak se uživíte.

K: Naráželi jsme na to, že lidi tam jsou docela konzervativní a nechtějí moc zkoušet nové věci. Obecně tam trvá dlouho, než získáte nového zákazníka. A kavárny tam žijí ze stálých hostů. Štamgasti nám dokonce psali omluvenky ve stylu „dnes nás na kávu nečekejte, jdeme k zubaři“.

T: Glasgow je dělnickým městem, protikladem výstavního Edinburghu. Takovou skotskou Ostravou. Nesmíte proto být extrémně drazí. Kafe prostě všude stojí 2.50 plus mínus 20 pencí. Když do Glasgow přišli Gordon Ramsey a spol. se svými patřičně naceněnými restauracemi, tak to moc slavně nedopadlo. Největší poptávka je po klasických skotských jídlech.

Která to jsou?

T: Na snídani butties – typické ranní křupavé pečivo, k němuž si dávají mleté „sausage“ maso, kečup, majonézu, vejce, slaninu… Cokoliv kromě zeleniny. Jiným pečivem jsou sladké scones. Populární a do nezdravých extrémů dohnanou variantou jsou ve strouhance obalené smažené makaróny se sýrem, které si vkládají do sendvičů. Takže mouka obalená v mouce daná do mouky. Řekl bych, že Skoti jsou na tom, co se rakoviny tlustého střeva týče, podobně jako Češi. Velké problémy jim dělá i cukrovka. My jsme tyhle mastné věci nabízet nechtěli. Neměli jsme brownies ani croissanty, ale buchty.

K: Ptali se, jestli si na ně můžou hodit aspoň trochu másla, aby to nebylo tak suché.

Takže jste potřebovali Skoty přesvědčit, ať zkusí něco nového.

T: Jednoduše k nám chodila ta otevřenější menšina. Neříkám, že jsme vždycky všechno měli perfektní. Ale určitě to bylo pokaždé jiné. Po článku v New York Times dorazil jeden pán a radoval se, že konečně zase ochutná pořádné koláče, které nikdo ve Skotsku nedělá. Znal je z Texasu, kde žije početná československá komunita a ta skutečně peče „kolache“. Podle blogerů jsme měli jedno z nejlepších espress v Glasgow.

K: Hodně jim chutnala naše domácí Šumava. Neznají náš kmín, myslí tím slovem římský kmín, takže jim ten chleba přišel zvláštní. Téměř exotickými surovinami pak pro ně jsou tvaroh a mák.

Proč jste své skotské podnikání na konci ledna po necelém roce uzavřeli?

T: S rozrůstajícím se byznysem nám velikostně přestal vyhovovat prostor o 15metrové výměře. Náš nájem měl jednoměsíční výpovědní lhůtu, to je nestandardně málo. Jinde bychom se museli upsat na několik let. A na to jsme si vzhledem k Brexitu netroufli. Situace se spolu s výroky Theresy Mayové každým týdnem mění, nevíme, jestli by nás za rok nebo za dva neposlali domů. Navíc ekonomika teď na ostrovech příliš nešlape, zdražují se komodity, kávu obchodovanou v dolarech nevyjímaje.

Jaká je vlastně v Glasgow kávová kultura?

T: Ne natolik vybudovaná jako třeba v Brně. U nás sice byla rozbořená komunismem, ale pak mohla navazovat na prvorepublikové kořeny. Skotové se o kávu více začali zajímat až v 90. letech příchodem Starbucks. Teprve před dvěma, třemi lety se v Glasgow začala prosazovat také nezávislá kávová kultura.

V čem si od nich naopak můžeme inspirovat?

T: Skotové jsou ekologičtější. Vnímám jako hrozné svinstvo fakt, že se do českého gastra dodává mléko pouze v litrových pet lahvích. Kavárnám by přitom krásně seděla třílitrová balení, která by snížila produkci odpadu.

Co když v rodném Brně žádný vhodný prostor pro svou kavárnu nenajdete?

K: Uvažovali jsme nad Jihlavou nebo Třebíčem, ale lidi by se tam na nás asi dívali jako na naplaveniny.

T: Nejjednodušší bude odjet do Berlína nebo Amsterdamu, nechat se najmout do pražírny a profesně se posouvat, než tady dlouhodobě čekat na nějaký vysněný prostor.

Panuje vlastně nyní v Brně vhodná doba k otevírání kavárny?

T: Doba je to určitě složitá, protože v Brně funguje hodně dobrých kaváren a hosté díky tomu mají velká očekávání. Každý další super koncept, jakým jsou například i 4pokoje, kde tento náš rozhovor vedeme, posouvá laťku výš. Obdivoval bych člověka, který by nyní v centru Brna otevřel klasickou italskou kavárnu s tiramisu. My jsme si v Glasgow mohli dovolit nezdobit příliš dorty. Stačilo, že byly dobré. Náročné brněnské publikum by nám to ale asi neodpustilo.

Budete hostům rozmlouvat slazení kávy?

T: Jestli si člověk do kávy přidá mléko nebo cukr, to je jeho subjektivní pohled na věc. Podle mě je špatný barista ten, který se někomu snaží vnutit svůj styl pití kávy. Vždyť já si taky ráno rád vypiju Granko s mlékem, což teda rozhodně není nic sofistikovaného.

K: Asi bychom nejdřív doporučili ochutnání bez cukru, ale pak ať si každý dělá, jak je mu libo.

T: Vadí mi pouze espresso s sebou. To vypijete za 30 sekund, ale kelímek se pak rozkládá neuvěřitelně dlouhou dobu. Podle mě jde o zrůdnost nejtěžšího kalibru.

Fotografie: Kristýna Dvořáková a Marika Kovářová