26. 7. 2016
Autor: Michael Lapčík
Fermentace neboli kvašení. Spolu se skandinávskou kuchyní jste se o téhle úpravě potravin mohli dočíst snad v každém článku, jenž v Česku pro letošek předpovídal gastronomické trendy.
Foto: Flickr/Edsel Little
Bavíme se přitom o jevu, který se běžně vyskytuje všude kolem nás. Bez fermentace bychom si nepochutnávali na chlebu, másle, ba ani alkoholu. Mnohé domácnosti jsou s naprostou samozřejmostí odjakživa vybavené kameninovými nádobami, v nichž probublává zelí, či alespoň zásobou zavařovaček s okurkami-kvašáky.
Zvláště ono kysané zelí je v našich zeměpisných šířkách pokrmem výslovně tradičním. Na blogu Zkvašeno se dokonce dočteme, že Američané nazývali přistěhovalce ze střední Evropy Krauts.
Proč tedy označovat takhle všudypřítomnou záležitost za trend? „Spousta lidí si naráz uvědomila, že se něco takového děje, a začala fermentovat i jiné potraviny, než dosud bylo běžné,“ reaguje Martin Hůla, který v brněnském Baru, který neexistuje zodpovídá za fermentaci koktejlových ingrediencí.
V aktuálním nápojovém lístku používají v tomto podniku dvě zkvašené suroviny – citronovou trávu a ovesné vločky. V sesterském Super Panda Circusu zase ananas a jablka.
Foto: Flickr/Chris Martin
Praxe vypadá tak, že v barové laboratoři stojí několik kbelíků na led naplněných pokrájeným ananasem naloženým v roztoku vody, soli a cukru. Celou tu nádheru zakrývá punčocha chránící fermentát před mlsným hmyzem.
Po několika dnech aerobního octového kvašení tropické ovoce změkne a změní chuť. „Ananasová sladkost zůstane, přidá se však k němu ještě octová kyselinka. A především, aroma je daleko výraznější,“ popisuje Martin Hůla s tím, že fermentace se zastaví jednak přidáním cukru a svařením na sirup, jednak zchlazením výsledného produktu.
Protože je globální barová scéna v současnosti lačná po trendech a inovacích, fermentuje se nyní čile prakticky po celém světě. Nejsilnějším tahounem jsou v tomto ohledu již tradičně Spojené státy a jejich hipsterské bašty jako Seattle či Portland. V Evropě nezahálí pařížská barmanská komunita ani dánský gastro-guru René Redzepi.
Ten si dokonce se svým kolegou nechal postavit loď, jež slouží jako potravinová laboratoř se zvláštním důrazem právě na využití kvasných procesů. „Je zde spousta místních bylin, nasolené ryby, experimentální nálevy z čínského čaje pu-er, jelení kýty pokryté širokým spektrem plísní a přehršel dalších potravin v různém stadiu fermentace,“ přibližuje dění na palubě plavidla Nordic Food Lab kotvícího v kodaňském přístavu magazín Molecular Recipes.
Foto: Flickr/Jim Champion
Pobláznění fermentací vzniklo patrně díky všeobecně pozitivním vlivům zkvašené stravy na lidský organismus. „Slyšel jsem o lidech, jejichž jídelníček tvoří fermentované potraviny ze sta procent. Tato strava je bohatá na probiotika, která pomáhají trávicímu traktu,“ dodává Martin Hůla.
Z koktejlového hlediska jde spíše o hledání nových chutí a směrů. Zkvašené ingredience se navíc obecně vyznačují značným mixologickým potenciálem, přestože samy o sobě nemusejí být chuťově z kategorie nejatraktivnějších.
Ne každému samozřejmě tahle móda sedí. Třeba přední pražský šéfkuchař Jan Punčochář ve svém komentáři pro Lidové noviny nedávno varoval před utopením se v moři aktuálních trendů, a to právě na příkladu fermentace.
„Najednou mi přijde, že se najednou rozmáhá trend restaurací, kde bude všechno fermentované, přírodní a se severským nádechem. A chudák ten, kdo bude chtít jít na klasické moderní jídlo, ve kterém nenajde jedlou hlínu, větvičky, jehličí nebo polovinu fermentovaných surovin,“ povzdechl si Punčochář nad vývojem současné pražské gastronomie.
Množství barmanů zapálených pro experimentování s kvašením však napovídá, že tento jev globální barovou scénu jen tak neopustí.
Kampaň na dva miliony korun trvala jediný den. Z barmanské limonády se stal profesionální produkt.
V našich podnicích přednedávnem znatelně přibylo barmanek. A to tak, že na některých směnách dokonce jejich počet převažuje mužské protějšky.
Baví je vyrábět výrazné pivo amerického typu - ejl. Dělají si legraci z marketingu velkých značek a jejich prezentování tradičních receptur. Svou produkci chtějí navýšit zavedením provozu na směny. Projděte se v reportáži po brněnském minipivovaru.
