Tokaj? Když se vám za něčím jiným nechce moc daleko

30. 8. 2018

Autor: Michael Lapčík

Pokud se vám nápojová kultura stane obživou a každodenním objektem zájmu, můžete se přistihnout, jak jí časem podřizujete čím dál více záležitostí osobního rázu. Třeba výběr destinace letní dovolené, tak jako se to stalo mně. Po moravských vinicích z minulých let letos nastal čas posunout se o kousek dál. Ale opravdu jen o kousek, tedy pár set kilometrů – ruka „Cestovatelka“ zabodla při rozhodování ukazovák na severovýchod Maďarska, do vinohradnické oblasti Tokaj.

„Ne, u nás papriku nepěstujeme, to byste se museli vydat dál na jih, do stepi. My jsme tady vinaři, nikoliv paprikáři,“ reaguje vinař a správce malého rodinného penzionu József Rusznyák na poněkud turisticky neznalý dotaz.

Bodejť. Tady v Tolcsvě, vesnici o necelých dvou tisících obyvatelích, se nacházíme v jednom z center tokajského vinohradnictví. Návštěvníka na první pohled zaujme panorama nevysoké pahorkatiny lemující okolí obce i přítomnost tří kostelů různých vyznání.

My jsme však přijeli především za vínem. Když se řekne Tokaj, jako málo poučenému se mi vybavily výrazy jako odlišné, po celém světě slavné, speciální, oblíbené u prarodičů. „Jestli jsme slavní nebo ne, to si netroufám říct. Každopádně vyrábíme unikátní vína a využíváme místních příhodných klimatických podmínek. Když se nebojíte redukovat úrodu, krásně ve víně zvýrazníte mineralitu danou kamenitým vulkanickým podložím Tokaje,“ rozpovídá se József.

Jak dlouho už tady lidé víno vyrábějí není jednoduché určit – prameny se v tomto údaji rozcházejí. Některé operují již se starými Římany, jiné uvádějí 13. století a italské vinaře, které sem povolal panovník kvůli obnově vinic zpustošených válčením. „Myslím, že Římané pěstovali révu jižněji, okolo Balatonu. Tady se s tím mohlo začít tak ve 14. století,“ tuší náš domácí, jehož předkové v Tolcsvě zakotvili minimálně před 200 lety a pracovali zde jako nádeníci na panském. První rodinný vinohrad zasadil až Józsefův děda.

Osmivzorkovou degustaci Józsefových vín absolvujeme ve 150 let starém sklepě, jehož stěny jsou vystlány černou plísní Zasmidium cellare. Místní lidé sklepy v podloží sopečného tufu historicky prohlubovali vždy v zimě, kdy neměli žádnou práci s vinohradem. Dnes jsou zdejší vinné sklepy zapsány na seznam kulturního dědictví UNESCO.

Ochutnávka má díky chabému osvětlení jen tak napůl fungujících žárovek, všudypřítomné černé plísni, vysoké vlhkosti a opravdu úctyhodné délce sklepa tu správnou atmosféru. Dozvídáme se, že József je mikrovinařem. Vyrábí zhruba dva tisíce litrů vína ročně a ani jej nelahvuje, vše prodá známým a hostům ubytovaným v penzionu. Jednotlivé degustační vzorky prokládáme podomácku naperlenou vodou a preclíky z chuťově neutrálního těsta.

„Dovol stříbrnému dešti rosit vinnou révu Tokaje,“ obracejí se Maďaři k Bohu v textu národní hymny. Typickými tokajskými víny jsou výběry (Aszú) a Samorodné, většinou sladší vína sytější až medové barvy. Jejich chuťový profil udává ležení v dubových sudech, a hlavně obsah botrytických hroznů. Typologii tokajských vín popsali hezky například v tomto článku.

Podle Józsefa jsou klasická tokajská vína touto charakteristikou poněkud nemoderní. „Požadavky konzumentů vína se v globálu proměnily. Většina jich má nyní ráda svěží, čerstvá, ovocitá vína nestařená v dubových sudech. Pro tokajské vinaře je výzvou se tomuto trendu přizpůsobit,“ míní a snaží se ve své produkci tyto tendence reflektovat.

Jeho Rulandské šedé sbírané z pouhých 90 hlav révy druhého září loňského roku obsahuje jen dva gramy cukru a sedm gramů kyselin. Je krásně svěží a ovocité, stejně jako loňský Muškát s pouhým gramem cukru. Polosuchá vína zastupuje vzorek Muškátu Ottonel a Muškátu Lunel ročníku 2006. Pak už nás pozdraví dvojice stěžejních tokajských odrůd – Furmint a Lipovina, v tomto případě jako suché samorodné cuvée. Jestliže jste dosud pili pouze Moravu, váš rejstřík se s nimi rozroste o novou kapitolu poznání. Vnímáme zvláštní aroma způsobené obsahem botrytických hroznů i příjemnou kyselinku, cukru jsou zde jen tři gramy.

Ve druhé polovině degustace cukernatosti přibývá, ochutnáváme vintage vína a sešlost zakončujeme výběrem botrytických bobulí selektovaných z různých vinohradů z roku 2013, který vykazuje hodnotu 190 gramů cukru na litr.

Trošku typičtější tokajská vína ještě příští den ochutnáváme u Lászla Svedy. Dvouletá dcerka se dokonce dočká privilegia v podobě nealkoholického nektaru, zřídka vídané a tuze sladké tekutiny. „To je místní medicína,“ komentuje to László Sveda, a já jen pozoruji, jak si naše malá pochutnává na vzácnosti, k jejíž konzumaci se hned tak nedostanete. Nevadí, jako zasloužilý otec se dočkám jiné rarity – vínovice destilované v roce 1964. Pálenka následně ležela 52 let v dubovém sudu, čímž získala ohromující barvu, vůni i chuť. Až je mi líto, že nemám po kapsách zbytečných tisíc euro za půllitr.

Vinař ukazuje články v maďarských gastročasopisech, které zřejmě pojednávají o jeho úspěších na světových výstavách v Pekingu a Vatikánu. Kvůli jazykové bariéře se však toho moc konkrétního nedozvíme. Každopádně náš zájem odměňuje dárkem – mýdlem, na jehož výrobu údajně padne celá jedna láhev šestiputnového tokajského výběru. „Je jenom na obličej, na zbytek těla by ho byla škoda,“ přidává ještě radu k dobru.

Krátké letní putování za vínem v Tolcsvě zakončíme v místním šlechtickém domě přezdívaném „Herba-kastély“, tedy Bylinkový zámeček. Za užití rostlinek z vlastní zahrádky tady vyrábějí kosmetiku, v části objektu se nachází tematické muzeum. A protože aristokratický majitel sídla dělá také do vinařství, byl by hřích vyhnout se menší ochutnávce.

Kromě vína nabízí tokajská oblast i další možnosti, jak tady příjemně strávit čas. Ať už bezcílným touláním se po vinohradech nebo putováním za památkami. Pěkný hrad najdete třeba v městečku Sárospatak, stejně jako velmi dobré restaurace.

Do Tokaje jsem vyrazil na základě doporučení Honzy Vodičky, provozního Baru, který neexistuje. Ten sem před rokem v rámci dovolené zamířil z jižního Maďarska, ze správně trhlé balkánské zábavy – Klobásfestu v Békéscsabě. Maďarsky se tomu říká „Kolbászfesztivál“ a gró spočívá v soutěži v plnění těch pravých maďarských čabajských klobás. To vše pod světlem reflektorů, ve dvoučlenných týmech, na kameru a na čas!

„Světe div se, původní čabajka není suchá jako troud a když ji zlomíte, tak se z ní nezapráší. Naopak je příjemně měkká a docela mastná. Ten správný recept obsahuje maso z Maďary hýčkaného národního plemene Mangalica, a to určitý poměr libového a sádla, k tomu sůl, kmín a sušenou papriku. Víc nic!“ přibližuje Honza Vodička svou uzeninovou zkušenost.

Ale zpět k vínu. Tohoto zkušeného barmana a znalce nápojové teorie i praxe překvapilo samotné město Tokaj. Týden po vinobraní, největší akci roku, tam bylo jako po vymření. Vlastně tam nenarazil na jedinou solidní vinotéku. Myslí si proto, že by si region zasloužil větší turistický boost – přece jen leží v relativní blízkosti Bratislavy, Vídně i Prahy, kde žije vyšší střední vrstva lidí zvyklá v posledních pár letech utrácet za gastronomické zážitky docela velké peníze. K tomu však zřejmě bude potřeba více marketingu, informačních cedulí, letáčků a naučných stezek.

„Tokajské víno je světové známé skrze jeho cukernatější varianty. Ty jsou samozřejmě velice zajímavé, ale úplně stejně pozoruhodné jsou i suché Furminty a Lipoviny. Obecně mají poměrně odlišný buket od dalších středoevropských vín – do přezrálých citrusů, květů okrasných květin nebo medu. Za zmínku stojí i kuchyně se svými výraznými chutěmi a všudypřítomnou paprikou. Zkuste sumčí škvarky, roládu ze dvou druhů ryb, jehněčí perkelt i hustý rybí vývar halászlé,“ doporučuje Honza Vodička.

Zajet si na pár dní do tohoto vinorodého regionu určitě stojí za to. A i když turistická infrastruktura zatím není vyvinutá do absolutní špičky, místní jí evidentně chtějí dosáhnout. „Chci rozvíjet své dovednosti a dělat časem ta nejlepší vína v Tolcsvě, která ocení i náročnější turisté. Hodně mladých a vzdělaných lidí odtud prchá do větších měst či zahraničí, méně pracovití zůstávají. To však není můj případ. Vím, že víno a turismus jsou budoucností pro naši vesnici. Je to i moje budoucnost,“ uzavírá József Rusznyák.