Velká rozlučka. Do Lidí z Baru „Láty“ přinesl kus Itálie

19. 1. 2022

Autor: Michael Lapčík

Foto: Lidi z Baru

Až dnes o půlnoci po své poslední směně ve 4pokojích odloží šejkr, posadí se na židličku u druhé strany barového pultu a bude mít dost času na vše pěkné vzpomínat. Lukáš „Láty“ Látal u Lidí z Baru skončí po více než osmi letech.

Do rozjetého Baru, který neexistuje nastoupil v listopadu 2013 se zkušenostmi z prosluněného jihu. Strávil totiž několik letních sezon v italském Toskánsku, kde pracoval v rušném turistickém baru se zmrzlinárnou. Easy plážové drinky, café corretto a chvilku před půlnocí, než se definitivně odstaví kávovar, objednávky na desítky espress.

Na další léto už se mu ale do Itálie nechtělo. Přál si něco víc než míchat čtyři základní koktejly pořád dokola. Doma v Brně přitom necelý rok fungoval Bar, který neexistuje.

„Když jsem si u kámošů zjistil, že to tam s řemeslem myslí vážně a dějí se tam věci, stal se mou volbou. Vzali mě a já se octnul mezi plejádou tehdejších barmanů, kteří dnes v Lidech z Baru řídí ostatní podniky a projekty. Byla to zlatá éra a krásné, strašně silné tři roky. Utvářeli jsme místní koktejlovou kulturu a začínala se o nás zajímat světová média,“ vykládá Láty.

Po roce v Super Panda Circusu a premiérovém létě co bylo „Na Brno dobrý“ se pustil do vytváření konceptu vznikajícího baru 4pokoje. Jednou si třeba nechal vytisknout půdorys netradičně vykrojeného barového pultu navržený architekty a v kanceláři si ho rozložil, aby vyladil ergonomii práce za budoucím barem.

Po otevření 4pokojů zakoušel, jaké to je, když bar trpí porodními bolestmi. Vzhledem k unikátnímu konceptu podniku, jenž se prezentoval jako „konečně pořádný nonstop“ s otevírací dobou od 7 ráno do 5 ráno, jich bylo požehnaně.

„Nejvíc jsme bojovali s kvalitou kuchyně, protože kromě v burgerů v Baru šlo o naši první kuchařskou zkušenost. Učili jsme se základní úpravy pokrmů nebo správné skladování potravin. Stvořili jsme miš maš od hot dogů přes asijské jídlo až po sledě a moc to dohromady nefungovalo. Vařili jsme po celou dobu, takže v neděli ve čtyři ráno tam na místě přešlapovala plně obsazená kuchyň úplně zbytečně, protože podnik byl v ten čas samozřejmě prázdný. Samostatnou kapitolou bylo extrémně zmatené menu ve formě skládačky, kde některé položky byly naspané dvakrát a jiné vůbec.“

Tým pod Lukášovým vedením ale práskl do koní a ti se rozklusali raketovým tempem. Ve stejném roce, kdy otevřely (2017), obdržely 4pokoje hodnocení 99 % v anketě Gourmet Brno. Následujícího roku se probojovaly do prestižního Maurerova výběru, navíc jako restaurace s bezkonkurenčně nejlepším poměrem cena/výkon. Někteří kuchaři, jež v Pokojích tehdy svou kariéru začínali od nuly, dnes vaří v michelinských restauracích.

„Ocenění jsou fajn, ale největší challenge jsme zvládli v tom, že Pokoje konečně působí jako celek, a ne jako kočkopes. Že přijdeš v poledne a máš tam chuť na meníčko, stejně jako přijdeš večer a máš tam chuť na drink.“

Za těch osm let se Láty podílel na mnoha zajímavých projektech. Vymýšlel koktejly určené k párování s parfémy luxusních značek. Byl u zrodů 4pokojových drunchů, tedy brunchů s koktejlem. Od té doby rozhodně není žádnému z hostů hloupé dát si tady ke snídani Mimosu nebo jiný lehce alkoholický drink. Udržoval tu správnou náladu na mnoha večírcích pod hlavičkou barového cateringu Úplně Všude. A když viděl, že 4pokojová kuchyně nešlape, jak má, jmenoval se na půl roku šéfkuchařem, aby dal kolegům prostor realizovat jejich tajné chefovské nápady v praxi.

Vždy, když stál za barem, existovala poměrně vysoká pravděpodobnost, že se prostorem v nějaké části večera ponese italština. Chodily za ním totiž celé party Italů žijících v Brně, kteří měli pocit, že jsou konečně v Česku vítaní – to kvůli rozdílnému vnímání pohostinnosti v těchto dvou zemích.

Říká, že člověk by měl neustále rozvíjet své řemeslo. Což v jeho případě znamenalo stát za barem od začátku až do konce a neschovávat se příliš v kanceláři ani na vedoucí pozici. „Nikdo není tak dobrý, aby mohl říct, že už nemusí do provozu! V takovém případě můžeš začít snadno zapomínat na to, co je opravdu důležité – host, který přichází, aby u tebe strávil příjemný večer.“

Po letech více méně zběsilého pracovního tempa se nyní Láty rozhodl zvolnit. Posunout profesní aktivity z nočních do denních hodin. A věnovat se více věcem a lidem, které kvůli pracovním výzvám trošku upozaďoval.